內(nèi)7.9萬家日料店，日子可能不好過了。

8月24日，日本政府啟動福島核事故污染水排海。同日，中國海關(guān)總署宣布，即日起全面暫停日本水產(chǎn)品（含食用水生動物）進口。

(相關(guān)資料圖)

中國是世界上擁有最多日本料理店的國家，根據(jù)大眾點評2023年6月的數(shù)據(jù)，中國內(nèi)地共有79324家日本料理店。按照品牌數(shù)量盤點，窄門餐眼的數(shù)據(jù)顯示，日料憑借791個品牌不僅位列我國“異國料理”第一，甚至超過擁有706個品牌的粵菜和618個品牌的川菜。

但這曾經(jīng)一枝獨秀的異國料理，因為“食安危機”最近四天上了十余次微博熱搜。

失去了原汁原味的日本進口海鮮，日料店到了危急時刻嗎？

日料，最后的晚餐？

8月24日，日本政府開排核污水，但對于生活在上海的日料愛好者阿凱而言，這只是一個平平無奇的周四。

據(jù)媒體公開報道，24日當(dāng)天，上海日料店的三文魚和金槍魚點單量翻倍，不少食客趕著去吃“最后的晚餐”。

但阿凱不為所動，“日料店里本身就沒幾樣日本貨?！?

有意思報告探訪發(fā)現(xiàn)，對于平價日料店而言，幾乎未受到貨源上的影響：一方面其主打的產(chǎn)品并不以海鮮為核心。

比如主要在中國北方省份開店的連鎖日料村上一屋，在其官方微博發(fā)文稱，“村上一屋是全品類國民料理，海鮮只是占比較少的一部分產(chǎn)品，我們還有更多的沙拉、小吃、壽司和壽喜鍋產(chǎn)品。”

在大眾點評中，村上一屋最受網(wǎng)友推薦的菜品也非刺身類，而是創(chuàng)意壽司、飯類、沙拉以及牛肉壽喜鍋等。

另一方面，即便日料品牌真主打的是“日本進口”產(chǎn)品，那么鑒于今年7月7日中國海關(guān)總署已經(jīng)禁止進口日本福島等十個縣（都）食品，日料品牌已經(jīng)有時間做好二手準備。

在中國開設(shè)連鎖門店的日本品牌元氣壽司，其在香港官網(wǎng)上曾宣稱“進駐日本各口岸及海鮮市場，實地挑選多種新鮮海產(chǎn)”，從海鮮、米飯、醬油到抹茶統(tǒng)統(tǒng)使用日本貨；國內(nèi)官網(wǎng)至今無法打開。

但元氣壽司近期在微博發(fā)文稱“全店非日本食材，安心享受美味”，并表示，甜蝦來自俄羅斯、北極貝和帆立貝來自加拿大、赤海蝦來自阿根廷，最受歡迎的三文魚則來自挪威。

圖源：圖蟲創(chuàng)意

根據(jù)中國海關(guān)2021年的數(shù)據(jù)，我國三文魚進口來源地進口量的分布以挪威為主，占比達到46.99%，其次是澳大利亞、法羅群島、智利以及英國，日本及其他國家加在一起的進口量僅為1.5%。

不只是資深日料愛好者阿凱，長期耕耘餐飲業(yè)的凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳也對此保持冷靜，他認為，核污水事件對于中低端日料店影響不大，因為它們使用進口海產(chǎn)品原料并不多，畢竟海產(chǎn)品對于保鮮、處理、運輸?shù)囊蠖挤浅８?，且有一定比例的損耗，過多使用會導(dǎo)致物流和運營成本過高。

在B站等視頻平臺，有不少博主都揭秘過日料店的原材料：日料店不乏使用電商就能買到的便宜半成品，餐廳的成本主要在于裝潢。

通過電商渠道，日式芝士蟹煲6個裝只需要25元，日式梅花肉30片僅售36.8元。

而且日料行業(yè)在國內(nèi)還有一個很明顯的趨勢：“吉野家化”。從門店規(guī)模上看，前十名中有六名都是“平價壽司”，其中最頭部的品牌是擁有2000余家門店的N多壽司，其客單價不足20元，剩下還有兩名“日式米飯快餐”和一名“日式拉面”，客單價都為數(shù)十元。

而且從人均消費價位上也能看出一二，據(jù)紅餐網(wǎng)的數(shù)據(jù)，在日料消費上有54.3%的人群在100元以下，而所謂高端日料，人均消費在300元以上的只占8.7%。

雖然由于時代和運營策略的因素，吉野家、味千拉面在中國的經(jīng)營一度萎靡不振，但“吉野家化”卻是日料店們行進的方向。作為缺乏品牌連鎖優(yōu)勢的餐飲品類，日料勢必要通過擁有吉野家般的價格和出餐速度，從而打進大眾市場。

紅餐網(wǎng)提到了“消費水平降級、消費行為升級”的當(dāng)下消費趨勢，花比高端日料更少的錢，體驗比日式快餐更好的產(chǎn)品和服務(wù)。因此，不少非快餐類的“綜合日料”也吉野家化起來，比如人均百元的居酒屋、燒肉、壽喜燒等，在上海、廣州等日料聚集地中比比皆是。

吉野家化的日料店們，因為控制成本等原因，顯然并不會被此次日本核污水事件動搖了根基。那么那些高端日料店們，要何去何從呢？

高端日料店

不只食材“去日本化”

因日本排放核污水而受影響最大的日料品類，當(dāng)屬今年大火過的中產(chǎn)“盲盒”——高端日本料理Omakase。

這種人均幾百到千元不等的高端餐廳品牌，主打無菜單吃高端日料，由主廚根據(jù)當(dāng)令食材，決定當(dāng)日的菜品及價格。

而其菜單中常有的海味食材如金槍魚、三文魚等魚生制品，以及生蠔、海膽、牡丹蝦等海鮮制品，在日本北海道、青森、靜岡、廣島等地都有較為知名的產(chǎn)地。

而如今，對于部分高端日本料理店鋪來說，曾經(jīng)“源自日本的高端食材”的最大招牌反而成為了最大的輿論風(fēng)險。

在くろぎ Kurogi 黑木、KOKOROWA等人均2000元的＋高端日料店鋪的大眾點評問答區(qū)，消費者近期最關(guān)心的問題也與食安問題有關(guān)。

圖源：大眾點評

而大多數(shù)高端日料餐廳也在迅速做出“去日本化”的反應(yīng)。

多家高端日料店掛出聲明，表示店鋪已經(jīng)嚴格按照海關(guān)總署的要求，停止進貨日本食材，確保店鋪所售食材的安全性。

人均2023元的鮨藤本 Sushi Fujimoto(北京店)日料店鋪8月24日發(fā)布聲明，表示“店鋪內(nèi)食材嚴選自各國的高品質(zhì)且符合安全檢驗檢疫標準的高端食材”、“合法合規(guī)并符合安全標準”，并保證“今后也將選用優(yōu)質(zhì)的國產(chǎn)高端食材以及除日本外的其他國家的各類符合食品安全標準的高端食材”。

有意思報告問詢了北京、上海的多家高端日本料理店如鮨龍、銀座巖、高倉·Modern Kaiseki等品牌目前使用的食材來源，所有品牌均表示店鋪食材嚴格遵循國家食品安全標準，目前店鋪內(nèi)魚生、海味等食材原材料的產(chǎn)地來自國內(nèi)大連以及歐洲、東南亞等地區(qū)不等。

某家位于北京的高端日料店表示，店里的確還有部分之前從日本進口的新鮮生魚食材，但都是合法合規(guī)、有食安保障的貨源。如今已第一時間遵照海關(guān)總署要求調(diào)整食材來源，在消耗完這存貨后，店鋪將會從除日本以外的其他國家進口海鮮產(chǎn)品，如西班牙、韓國、美國波士頓等。

“目前還不能確定店鋪里每類海鮮食材的具體產(chǎn)地，我們的主廚正在試用各個國家的食材，具體確定下來還要過一段時間?！痹摬蛷d工作人員表示。

另一家位于上海的黑珍珠上榜日料餐廳表示，由于Omakase高端料理的菜單每天不固定，具體哪些菜品采用哪些國家的海味食材，要視當(dāng)天原材料的到貨情況以及菜單而定。如店鋪里的生蠔貨源，目前產(chǎn)自澳洲和加拿大的都有。

高端日料品牌調(diào)整的不僅是食材，還有菜品。

把日料變成單純“僅用日本料理的烹飪方式制作菜品”，成為目前平價日料快餐品牌用來規(guī)避輿論風(fēng)險的方式。

但此舉對高端日料來說并不“好使”。

有資深美食人士向有意思報告表示，其常去的高端日料店可能會調(diào)整菜品，魚生原料較多的壽司、刺身等品類可能會減少，未來會考慮開發(fā)其他酒肴菜系替代。

“但高端日料的特色就是時令的生魚片和魚類產(chǎn)品，調(diào)整后還會是正宗的懷石料理嗎？”該食客表示，如果菜品調(diào)整過大而失去特色，未來將不會再花高價吃高端日料。

有意思報告也了解到，有些高端日式餐廳接到了“消費者希望指定魚類菜品食材產(chǎn)地”的訴求，如點名要產(chǎn)自加拿大的北極貝或波士頓的龍蝦刺身。

但大多數(shù)高端日料餐廳表示較難做到?！拔覀儾少徍ｕr產(chǎn)品要受政策、時令、渠道、供應(yīng)鏈、品質(zhì)、價格等多種原因影響，目前還無法滿足食客指定產(chǎn)品產(chǎn)地的要求。如果消費者有特殊訴求，餐廳會盡力嘗試采購，但不能保證結(jié)果?！蹦掣叨巳樟瞎ぷ魅藛T表示。

不過，像阿凱一樣的日料愛好者也表示，大多數(shù)時候吃日料吃的并不是食材的“原汁原味”，而是氛圍感：在下班之后，拖著疲憊的身體，去居酒屋點瓶酒，吃點刺身和燒肉犒勞辛苦工作一周的自己；或者在夜深人靜之時一個人去獨酌吃頓宵夜，或自娛自樂或排解寂寞，都別有滋味。再加上日料本身不會重油重鹽，因此也比較健康。

日劇《孤獨的美食家》截圖

在林岳看來，日料店的未來之路，不只是食材的“去日本化”。日料的精髓除了食材以外，更重要的是食材的處理和搭配，日本料理未來可能的“發(fā)展之道”，是把它變?yōu)橐环N能受到認可的烹飪的技法或菜系。

注：文章來源于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系刪除

關(guān)鍵詞：