肉類(lèi)的腌制方法有哪些？

(資料圖)

肉類(lèi)腌制的方法可分為干腌、濕腌、鹽水注射及混合腌制法四種。

（1）干腌法 干腌法是利用食鹽或混合鹽，涂擦在肉的表面，然后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi)，依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法。干腌法腌制時(shí)間較長(zhǎng)，但腌制品有獨(dú)特的風(fēng)味和質(zhì)地。我國(guó)名產(chǎn)火腿、咸肉、煙熏肋肉均采用此法腌制。

（2）濕腌法 濕腌法就是將肉浸泡在預(yù)先配制好的食鹽溶液中，并通過(guò)擴(kuò)散和水分轉(zhuǎn)移，讓腌制劑滲入肉內(nèi)部，并獲得比較均勻的分布，常用于腌制分割肉、肋部肉等。

（3）鹽水注射法 為了加快食鹽的滲透，防止腌肉的腐敗變質(zhì)，目前廣泛采用鹽水注射法。鹽水注射法最初出現(xiàn)的是單針頭注射，進(jìn)而發(fā)展為由多針頭的鹽水注射機(jī)進(jìn)行注射。鹽水注射法可以縮短腌制時(shí)間，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，但是其成品質(zhì)量不及干腌制品，風(fēng)味略差。

（4）混合腌制法 利用干腌和濕腌互補(bǔ)性的一種腌制方法。用于肉類(lèi)腌制可先行干腌而后放入容器內(nèi)濕腌，如南京板鴨、西式培根的加工。

肉類(lèi)的腌制方法有哪些

肉類(lèi)腌制10-20分鐘后再下鍋煮，不但可以去腥，還能提升肉類(lèi)的鮮味。

一般來(lái)說(shuō)，對(duì)于豬肉或雞肉（大概250克），我平時(shí)放的基本腌料有：生抽1大勺，老抽1小勺，糖1小勺，生粉1大勺，料酒1小勺，胡椒粉少許，水1-2大勺，蔬菜油1大勺。

以下列出的是相對(duì)于不同食材，所做出的不同的腌制方法。

用料

雞肉 400克

豬肉 200克

牛肉 300克

魚(yú)肉 250克

蝦仁 12只

各種肉類(lèi)的腌制方法的做法

雞肉（400克）腌料：料酒1大勺，老抽1大勺，鹽1/4小勺，胡椒粉少許，水2大勺。

豬肉（200克）腌料：老抽1/2大勺，粟粉1/2大勺，水1-2大勺。

牛肉（300克）腌料：老抽1大勺，粟粉1/2大勺，水2大勺，蘇打粉1/4小勺（可選）。

魚(yú)肉（250克）腌料：鹽1/4小勺，水2大勺，糖1/4小勺，胡椒粉少許，蛋白1大勺，粟粉1/2大勺。

蝦仁（12只）腌料：鹽1/4小勺，蛋白1大勺，粟粉2小勺。

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