“二兩牛肉鍋貼，堂吃。10個牛肉煎包，帶走！”雙休日中午，平?jīng)雎飞系囊恍凝S清真飯店門前照例排起長隊。冷面、冷餛飩、刨冰、酸奶，“夏日四大件”從后廚不斷端上餐桌。顧客張阿婆嫻熟地夾起一筷牛肉絲冷面，再吮一口綠豆刨冰，直嘆“一心齋是懂上海人的！”

飯店負(fù)責(zé)人馬旺林和員工一起招呼顧客，白襯衫、黑西褲、白皮鞋的打扮讓他整個人都很醒目。你絕對看不出，這是一個已經(jīng)80歲的老人。人們有時叫他老馬。生意好的時候，4元5角一只的牛肉煎包，一天能賣四五千只，是店里的招牌點(diǎn)心。最近，一心齋的三黃雞又評上了2023年“上海老字號”，一天也能賣一百多只。

顧客吃得過癮，老馬心情就舒暢。作為上海市非遺項(xiàng)目——清真菜點(diǎn)制作技藝的代表性傳承人，馬旺林從祖上傳承了不少秘方，也練就了一手調(diào)配菜肴的絕活。從爺爺馬世盛到父親馬興邦，再到馬旺林本人，馬家的非遺技藝已經(jīng)傳了三代。馬旺林的兒子馬軍和正在讀研的00后外孫，則是他著力培養(yǎng)的第四、第五代傳承人。

(資料圖)

“我爺爺1913年創(chuàng)辦馬記清真飲食攤，到2023年正好110周年。馬家的清真菜延續(xù)到第五代，能成為官方認(rèn)定的‘上海老字號’，我很滿足?！边@位做了一輩子餐飲的老人說。

選料有門道

配料里還有爺爺?shù)拿胤?

“上海老字號名單里，評上非遺的清真菜，全上海就我們一家。”一心齋大堂里，最近新豎了一塊金字招牌。

他還記得評審時的場面。成年人拳頭大小的牛肉煎包，兩面金黃，散發(fā)出陣陣油香；醬牛肉質(zhì)酥嫩，泛著紅光；三黃雞入口即化，能品出悠悠雞油香……這些令馬旺林驕傲的招牌美食，一碟碟排在評委面前。

看似家常的菜品，怎樣抓住食客的胃？馬旺林坦言，選料有門道。牛肉煎包和牛肉鍋貼，用牛后腿肉加入卷心菜做餡，肉沒有筋、沒有皮、沒有油，確?？谖鄂r嫩。拌好的餡料要加生抽、老抽、十三香等調(diào)味品，有的配料甚至只有馬旺林自己知道，據(jù)說是爺爺馬世盛的秘方。至于醬牛肉，用料又不一樣，要用帶筋的肉，嚼起來才香。

一心齋的老顧客還鐘愛三黃雞。雞，選用南匯90天以上的雞，先圈養(yǎng)，出售前再散養(yǎng)20天，力求皮脆肉嫩。“每天早上4點(diǎn)，三黃雞就會送到店里，你們6點(diǎn)上班了就把它洗凈，當(dāng)天的雞做菜才新鮮。”馬旺林叮囑大廚。

除了大葷，主食和冷飲也頗受歡迎。就拿“夏日四大件”里的冷面來說，面是指定的加工廠加工的，很勁道。煮面的口訣僅九個字：水要清，火要大，面要少。“一大鍋74公升的水，最多下五斤面。拌面的醬油也是自己調(diào)的，要咸淡適中，口味鮮香。”

花生醬是冷面的靈魂。“外面買的花生醬，有時是用花生油和面粉調(diào)制的，吃起來黏牙，我不喜歡。我們是用八斤花生和兩斤芝麻，一起炒熟后當(dāng)場磨粉。這樣成本肯定比別人家高，大約翻一倍，但是做出來香啊。”

一份清冷面，十塊錢管飽。想配澆頭也可以，芹菜、牛肉絲、素雞、烤麩……統(tǒng)共十幾種，任君選擇。

主食吃好了，再來杯刨冰。常見的做法是炒冰，把冰和糖水打在一起，但一心齋不一樣。馬旺林選擇最傳統(tǒng)的做法，將冰和糖水分離。一杯刨冰，最上面是一座小小的冰山，中間是冰水，底部是加糖的料。馬旺林向記者展示人氣頗高的赤豆刨冰，豆粒顆顆飽滿?！俺喽刮矣么蠹t袍，煮起來易酥，又不會爛。冰水分離，口味才清爽，食客如有需要，可以自己攪拌。”

憑借祖?zhèn)骷妓?

一家人把清真菜做成品牌

為滿足大量烹飪的需求，馬旺林將炊具也做了改進(jìn)。比如，做牛肉煎包用的平底鍋，一鍋能煎50只。“要不然，一天四五千只牛肉煎包，怎么來得及做？就這樣也要煎一百鍋呢！”

一心齋每天從早上七點(diǎn)開到晚上九點(diǎn)，條件允許的情況下，每天都開門。馬旺林倒不覺得累，他覺得，自己這輩子注定為美食服務(wù)。為了讓自己看起來更精神，他把頭發(fā)染得烏黑?！拔疫€不到十歲，就幫我爸經(jīng)營清真菜。身高夠不著灶臺，就先打下手。一眨眼就是一輩子?！瘪R旺林感慨。

到現(xiàn)在，一家五代延續(xù)同一門手藝，馬旺林覺得很有意義。他還依稀記得爺爺馬世盛的模樣：留著一撇白胡子，常年身著白袍，典型的回族老人。爺爺是山東曹縣人，曹縣如今以漢服出圈，當(dāng)年可沒這么“潮”。不過，馬世盛創(chuàng)辦的“馬記”清真飲食攤很受當(dāng)?shù)厝藲g迎，牛肉煎包、咖喱牛肉湯、醬汁牛肉、蔥油拌面……都是招牌。

馬世盛老先生帶著兒子馬興邦移居江蘇鎮(zhèn)江，是在1938年后，把清真菜點(diǎn)特色一并帶去經(jīng)營。1943年，馬旺林在鎮(zhèn)江出生。20世紀(jì)四十年代末，他跟著父母來到上海楊浦，住在黃興路上?！袄显缒菈K地方很荒涼的，討生活的普通老百姓自己搭個簡屋，有瓦遮頭就好。哪像現(xiàn)在的楊浦，什么都有，真是一個地一個天?！?

為了生計，“馬記”清真飲食店在黃興路開起來了。“就只有自家房子，前面一半是店面，擺個案板，擺個爐子，就能蒸饅頭、做鍋貼。后面一半住人?！币?yàn)槭情L子，馬旺林要幫父親搭把手，拉風(fēng)箱、洗籠布、搞衛(wèi)生、揉面。個頭高了，手藝熟了，就學(xué)著自己下廚。“我家兄弟姐妹五個，就我一個人跟著爸爸做清真菜。不過我真的喜歡這一行?！瘪R旺林說，唯一遺憾的，是家貧讓他過早輟學(xué)。“我在控江路第二小學(xué)讀書，是班長，也是三好學(xué)生。但是家里實(shí)在困難，我讀了兩三年就讀不起了，只能在店里干活。”

1958年公私合營，15歲的馬旺林和父親一起，成了國營雙陽清真飲食店和新創(chuàng)辦的“一心齋”飯店員工。“一心齋從一開始就在平?jīng)雎飞?，?guī)模遠(yuǎn)沒現(xiàn)在這么大。我是學(xué)徒，拿18元一個月的工資，我爸是廚師，一個月50多元，我們兩個人負(fù)擔(dān)一家七口的生活?！蓖高^飯店的玻璃窗，目睹昔日的同學(xué)背上書包走進(jìn)中學(xué)大門，馬旺林羨慕又失落。他還試圖躲起來，不讓同學(xué)看到自己在打工。

十五年后，30歲的馬旺林成了這兩家國營飯店的經(jīng)理，繼續(xù)鉆研清真菜?！耙恍凝S真正的轉(zhuǎn)折點(diǎn)是在2000年。為了鼓勵民營企業(yè)發(fā)展，飯店再一次轉(zhuǎn)制，我被指定負(fù)責(zé)一心齋的經(jīng)營。當(dāng)時一心齋店面就200多平米，我?guī)Я硕畮讉€員工，在店里賣牛肉煎包、牛肉湯等，品種很有限。我就打算把品種豐富起來，店也自然搞大了。”

為延續(xù)老字號

培養(yǎng)第四第五代傳承人

如今的一心齋，總店開在平?jīng)雎飞希娣e擴(kuò)大到1200多平米，三層樓面。一樓主要吃點(diǎn)心，二樓吃炒菜，三樓有包房?！暗昀镉?0個冷菜、100個炒菜，品種比較全面，主要供應(yīng)上海本幫菜?！瘪R旺林認(rèn)為，上海人最喜歡的肯定是本幫口味，“我從小生活在上海，就是個上海人，當(dāng)然懂上海人的需求?！?

“一心齋在五角場還有一家分店，在第一百貨三樓，地方不大，賣不了炒菜，主要供應(yīng)牛肉煎包、牛肉鍋貼、牛肉湯、刨冰等等基本的點(diǎn)心?！?

飯店的生意興隆，是城市欣欣向榮的一個側(cè)面?！耙恍凝S剛剛創(chuàng)辦的時候，上飯店吃飯就像過節(jié)一樣隆重。誰家一個月能到店里來一次，就算條件很好了。”馬旺林回憶，“以前一個牛肉煎包賣幾分錢，一個大人帶兩個小孩來，買一個煎包，分成兩半，兩個孩子一人一半，大人自己舍不得吃。也有的人過來只買一根油條，回去配泡飯吃，或者蘸點(diǎn)醬油，當(dāng)一個小菜?，F(xiàn)在條件好了，有的人甚至每天都來，把一心齋當(dāng)食堂了?！?

一心齋菜品的日益豐富，背后是生產(chǎn)資料機(jī)械化的助推?！吧鸂t子、燒煤氣的年代，能燒的菜肯定有限?，F(xiàn)在的一心齋，光說點(diǎn)心，油鍋煎的、爐子烘的、蒸鍋蒸的，都可以做?！瘪R旺林指指墻上密密麻麻的菜單，“所有餐食我都會做，自己調(diào)配方，再去教店里的骨干。”

師徒之間為了互表誠意，會舉行一個簡單的拜師儀式?！拔铱刹灰麄児蛳聛淼咕?，他們只要站在我面前，敬一杯茶，師徒互認(rèn)，就可以了。我會盡我所能，把掌握的技術(shù)傳授給他們，讓他們再去帶新人?！?

2023年新認(rèn)定的上海老字號名單不久前發(fā)布，“一心齋三黃雞”赫然在列，并被推薦參評“中華老字號“。馬旺林深知，老字號要延續(xù)，必須有人傳承，光靠師徒授受是不夠的。于是，他有意為自家的非遺技藝培養(yǎng)第四代、第五代傳承人?！拔覂鹤玉R軍離開原單位后，就來一心齋工作，管后廚。我還有個外孫，23歲，在英國讀研究生，學(xué)企業(yè)管理，畢業(yè)了接我的班?！?

馬旺林還向記者透露，自己年少失學(xué)，心中總有遺憾，因此外孫出國深造，他十分支持。每次上電視，馬旺林祖孫三代總是同框亮相，希望延續(xù)和發(fā)展一心齋老字號?！罢缃袢諚钇值姆比A，絕非我小時候能夠想象，這一代青少年的求學(xué)條件也比過去好了太多。外孫的文化基礎(chǔ)比我好，眼界比我寬，又學(xué)了國際先進(jìn)的管理技術(shù)，相信新的傳承人能為一心齋帶來新的生命力。”

來源：上海楊浦

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