初夏的味道，都藏在里面啦?。?/h1>

2023-04-22 13:52:15 來源：君之烘焙

評(píng)論

今天去逛超市，看到超市里已經(jīng)有杏子在賣了。 我對(duì)杏有種特殊的感情，因?yàn)楫?dāng)初房子的院子里，就種了兩棵大杏樹，每年給它修枝、施肥、疏果。結(jié)的杏子特別甜，但是總是一塊兒都熟了，成熟期又短，根本吃不完，一不小心就掉一地。 后來房子重新裝修的時(shí)候，我把院子里的果樹都砍了，實(shí)在是不想打理了。但心里還是很舍不得，以后沒有自家種的杏子吃啦…… 其實(shí)現(xiàn)在還沒到杏子成熟的季節(jié)，樹上的杏子都還是小青杏。不過既然超市里已經(jīng)有賣了，咱們有關(guān)杏子的甜點(diǎn)也可以提上日程了。 這道食譜，是我往年曾發(fā)過一次的，但是大家都說“好難好難好難”。這次再發(fā)，你愿不愿意試一試呢？

杏子撻（5個(gè)）

制作糖水杏

鮮黃杏200克，細(xì)砂糖60克，水120克

(資料圖片僅供參考)

糖水杏需提前1天制作

首先將杏清洗干凈（要挑選肉質(zhì)硬、偏酸的杏，已經(jīng)熟透的、太軟的杏是不適合的）。用小刀在杏上劃一圈，將杏對(duì)半掰開，并去掉核，然后將杏切成小塊。 小鍋里加入細(xì)砂糖和水，中火加熱，并不斷攪拌，煮到糖水沸騰。將處理好的杏倒入沸騰的糖水里，大火加熱，直到再次煮開。 水開后，轉(zhuǎn)中火繼續(xù)煮2分鐘。然后關(guān)火，將杏浸泡在糖水中，冷卻以后，放入冰箱冷藏一晚，之后可以隨時(shí)使用（未使用的杏要保持浸泡在糖水里）。

肉質(zhì)硬的杏才可以用來制作糖水杏。

制作杏醬

熟透的黃杏270克，細(xì)砂糖150克，水18克。

杏醬需提前1天制作

首先將杏洗凈后對(duì)半掰開，去掉杏核（ 制作杏醬，建議選擇熟透的，發(fā)軟的杏，這樣更容易熬成醬，這一點(diǎn)和制作糖水杏不同 ）。 在杏里加入糖，再加入水并拌勻，使糖全部濕潤(rùn)，然后全部倒入平底鍋里，開中火加熱。隨著加熱，糖會(huì)慢慢融化，并且杏會(huì)漸漸滲出更多的水。只要你的杏足夠熟透，這個(gè)時(shí)候杏已經(jīng)開始變得軟爛。一直加熱將杏煮開，煮開以后，繼續(xù)中火熬煮，并慢慢攪拌防止糊底。 繼續(xù)加熱，使水分揮發(fā)，杏隨著熬煮變成醬狀就可以關(guān)火了。熱的杏醬在熬煮好以后仍會(huì)使比較稀薄的質(zhì)地，冷卻后才會(huì)變得濃稠。為了判斷是不是熬煮到足夠的程度，可以滴幾滴杏醬在碗里，觀察冷卻后的杏醬是否發(fā)粘濃稠。 做好的杏醬冷卻后放入密封瓶中，放冰箱保存。

制作杏果凍

杏醬150克，吉利丁片1克，冰水適量

杏果凍做好即可使用，不要提前制作

準(zhǔn)備1克吉利丁片（這個(gè)份量較少，通常1片吉利丁是5克，這里我們大概剪1/5片即可）。 將吉利丁片泡在冰水（一定要是冰水）里至少10分鐘。使吉利丁片完全泡軟。將吉利丁片撈出。 150克杏醬用小火或微波爐加熱，使它變熱。將泡軟的吉利丁片加入杏醬中，攪拌使吉利丁片受熱溶解。 之后冷卻至室溫使用。

制作濃郁型撻皮

低筋面粉125克，黃油65克，細(xì)砂糖50克，鹽1克，蛋黃1個(gè)（20克）

撻皮需冷藏至少1個(gè)小時(shí)以上，可冷藏過夜。建議提前1天制作。

黃油軟化以后，加入鹽和細(xì)砂糖，用電動(dòng)打蛋器充分打發(fā)，直到黃油變得蓬松，顏色變淺（請(qǐng)對(duì)比左右兩圖的狀態(tài)差異）。 在打發(fā)的黃油里加入一個(gè)蛋黃（如果蛋黃不足20克，可加入少量蛋清補(bǔ)足20克）。繼續(xù)用打蛋器攪打均勻。 之后將低筋面粉過篩，篩入黃油里。用刮刀充分拌勻，使面粉和黃油混合，成為面團(tuán)。 將做好的面團(tuán)用保鮮膜包好，放入冰箱冷藏1個(gè)小時(shí)以上。

制作香草卡仕達(dá)醬（1份）

全脂牛奶100克+5克，細(xì)砂糖25克，蛋黃1個(gè)，低筋面粉5克，玉米淀粉5克，香草莢1/4根（5cm）

香草卡仕達(dá)醬建議提前1天制作

首先我們需要準(zhǔn)備1/4根香草莢（大約5cm長(zhǎng)度）。香草莢是一種天然香料，主要香味來源是它的香草籽。將香草莢對(duì)半剖開，可以看到內(nèi)部有無(wú)數(shù)黑色的小顆粒，這就是香草籽。 在奶鍋里倒入100克牛奶，將香草籽刮入奶鍋里。同時(shí)香草殼也有一定的香味，將香草殼也一并扔進(jìn)奶鍋。 中火將牛奶煮至沸騰（煮沸的過程可以讓牛奶充分吸收香草殼中的香味）。 另一個(gè)大碗里打入蛋黃、低筋面粉、玉米淀粉、糖，加入5克牛奶。攪拌均勻成為稠厚的面糊。 將煮開的牛奶倒入蛋黃糊里（邊攪拌蛋黃糊邊慢慢倒）。 倒完以后，將得到的混合液體過篩（香草殼篩出來丟棄）。 將過篩后的液體重新中火加熱。不斷攪拌直到煮沸，成為濃稠的卡仕達(dá)醬。 將鍋?zhàn)诶渌校厰嚢柽呑屷u冷卻（避免醬結(jié)塊），完全冷卻后，倒入大碗里，蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏（4℃）保存，24小時(shí)之內(nèi)使用。

香草卡仕達(dá)奶油制作

香草卡仕達(dá)醬1份，淡奶油80克

香草卡仕達(dá)奶油制作好以后立即使用

淡奶油用電動(dòng)打蛋器打發(fā)，打發(fā)到能保持清晰的紋路的程度（不需要打發(fā)到裱花的程度）。打發(fā)的過程要全程保持低溫。 將冰箱中的香草卡仕達(dá)醬取出，用刮刀再次用力攪拌，使卡仕達(dá)醬變得順滑。 將1/3打發(fā)好的淡奶油加入卡仕達(dá)醬里，用刮刀完全拌勻。再加入剩下的淡奶油，再次拌勻以后成為香草卡仕達(dá)奶油。 香草卡仕達(dá)奶油制作好以后立即使用。如果不立即使用，要放入冰箱冷藏（4℃）保存。

烘烤撻皮

將冷藏后的撻皮分成小份。案板上撒干面粉防粘，將撻皮搟開成為厚度約3毫米的薄片，將撻皮放入撻模中（我用的底部直徑7cm，上口直徑9.5cm的撻模，做了5個(gè)，供參考）。 用手將撻皮按壓，貼合撻模的形狀，然后將邊緣多余的撻皮摁斷去除。 邊角料可再次揉成團(tuán)搟開使用（但口感會(huì)比第一次硬一些）。 所有撻皮捏好以后，在底部扎一些小孔。松弛30分鐘后烘烤。 烤箱預(yù)熱至上下火180℃。 將烤盤放入烤箱中層。烘烤大約20分鐘，直到撻皮變成深金黃色。 這個(gè)撻比較小，沒有放重物底部也不會(huì)太鼓起來。如果烘烤過程中底部鼓得比較厲害，可以快速抽出烤盤，用叉子扎穿底部，釋放底部的氣體，讓底部重新變得平整。 烤好以后，趁熱脫模，放在烤網(wǎng)上冷卻。 徹底冷卻以后即可使用。

制作焦糖榛子

去皮榛子35克，細(xì)砂糖20克，水8克，黃油1克

焦糖榛子做好以后可以立即使用。

去皮榛子放入烤箱用上下火150℃烘烤8分鐘左右，烤出香味（請(qǐng)根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整烘烤時(shí)間）。然后將烤箱溫度降低至100℃，將榛子放在烤箱中保溫。 奶鍋中倒入細(xì)砂糖，再倒入水，等待片刻，讓水使細(xì)砂糖全部變得濕潤(rùn)。 小火加熱奶鍋，直到糖融化成糖漿。繼續(xù)小火煮，用糖漿溫度計(jì)測(cè)量糖漿溫度達(dá)到115℃，倒入熱的榛子。 快速攪拌，糖漿會(huì)裹在榛子上。此時(shí)糖漿會(huì)反砂，榛子表面會(huì)裹上一層像雪花一樣的糖霜。 繼續(xù)加熱，使糖焦化，要一直炒到糖的顏色變成深琥珀色。 糖焦化以后，在鍋里加入1克黃油，黃油會(huì)迅速融化。快速拌勻，關(guān)火，將榛子鋪在硅油紙上冷卻。 冷卻后的榛子會(huì)形成一層脆脆的焦糖殼，呈現(xiàn)晶瑩剔透的質(zhì)感。

制作柔滑奶酪醬

奶油奶酪（cream cheese）60克，淡奶油100克，糖粉15克，朗姆酒5克

柔滑奶酪醬做好以后需立即使用。

奶油奶酪切成小塊，無(wú)需軟化（冷藏狀態(tài)下制作使用），加入糖粉，用大功率的電動(dòng)打 蛋器攪打至順滑。 隨后，加入朗姆酒，再加入少許冷藏的低溫淡奶油，攪打成為稠厚的糊狀（圖左）。 之后，加入剩下的淡奶油，充分?jǐn)嚧蚓鶆?，繼續(xù)用打蛋器打發(fā)，直到質(zhì)地變得足夠堅(jiān)挺（要注意不要打發(fā)過度，打發(fā)過度的奶酪醬會(huì)呈現(xiàn)粗糙的質(zhì)感）。

直接攪打冷藏的奶油奶酪（偏硬）需要功率較大的打蛋器。如果你的打蛋器功率較?。ū热缇旱囊欢鸁o(wú)線打蛋器），那么可以采取下面的辦法：先將奶油奶酪隔水加熱使它軟化，加入糖粉攪打至順滑，再加入朗姆酒和少量淡奶油，攪打均勻后加入剩下淡奶油。最后，將混合物放入冰箱，充分冷藏（4℃）以后，取出來打發(fā)至硬挺。

最后，組裝

在撻皮上刷一層融化的黃油。 糖水杏從糖水中撈出擦干水份，切成小塊鋪在撻底部。 將香草卡仕達(dá)奶油裝入裱花袋，擠滿撻底。 將杏醬凍裝入裱花袋（如果杏醬凍變硬或變得太稠，可以稍稍加熱），在香草卡仕達(dá)奶油上畫圈擠上薄薄一層，然后放入冰箱冷藏（4℃），使杏醬凍凝固。 另外留一點(diǎn)杏醬凍裝飾表面用。 隨后在表面擠上柔滑奶酪醬。 使用圖中所示的大號(hào)玫瑰花嘴（也可以用圣安娜花嘴，效果會(huì)更大氣）。 以“之”字形將柔滑奶酪醬擠滿表面。 擠好以后，用裱花嘴在表面點(diǎn)幾點(diǎn)杏醬凍。放上1-2片切成薄片的糖水杏，再放上焦糖榛子。最后放一根巧克力絲卷。 。我這里用的是卷的比較大的卷兒，所以看不出彈簧形狀，只是一條彎曲的巧克力線。 組裝好的杏子撻放入冰箱冷藏保存（4℃），2天內(nèi)食用完畢。 切開來看看吧！非常豐富的口感，酸甜的杏醬，酸酸的糖水杏，讓這款甜品一點(diǎn)也不膩。清新如初夏，你愿意試試嗎？

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