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記者/梁婷實(shí)習(xí)記者/余穎欣張爔文

編輯/宋建華

(資料圖片僅供參考)

老人何月娥為了方便吞咽，正在把魚肉切碎

衰老緩慢、不容拒絕地進(jìn)入人的身體。比如，你肌肉組織量會(huì)在30歲迎來(lái)分界點(diǎn)，逐年增加的態(tài)勢(shì)中止，開(kāi)始一點(diǎn)點(diǎn)丟失。若缺少運(yùn)動(dòng)，蛋白質(zhì)的供給無(wú)法跟上，丟失的速度會(huì)在60歲以后加劇，80歲，可能會(huì)有約30%的肌肉丟失……而吞咽、消化的每一個(gè)環(huán)節(jié)都需要肌肉。

伴隨著衰老，吃飯會(huì)出現(xiàn)很多意想不到的阻礙。這不是一個(gè)、兩個(gè)人的難處。根據(jù)研究，在75歲之后，有50%左右的老人會(huì)出現(xiàn)吃飯困難。

因?yàn)檠g盤突出，或者一次摔倒，你可能無(wú)法靠自己買菜、做飯了；牙齒脫落、咀嚼能力下降，即便切成薄片的香菇，吞咽起來(lái)也格外困難；胃液、腸液分泌減少，消化能力也會(huì)跟著減弱，帶一點(diǎn)辣味的青椒可能都會(huì)讓你進(jìn)醫(yī)院；與此同時(shí)，神經(jīng)功能的衰弱也會(huì)讓人意識(shí)不到饑餓、口渴，體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)元素進(jìn)一步流失……以上種種，其實(shí)對(duì)老年人的飲食提出了更高的要求。

但現(xiàn)實(shí)的問(wèn)題是，老了以后，人們順從地接受很多東西吃不了、吃不下，于是少吃，甚至不吃。老年人不再喜歡談?wù)搻?ài)吃什么、應(yīng)該吃什么，而是怎么方便怎么來(lái)。

一個(gè)70歲的老人查出血糖高，于是，幾乎完全戒掉了帶甜味的食物，包括含有多種微量元素的水果，每天的早飯就是一個(gè)饅頭。被子女批評(píng)吃得不營(yíng)養(yǎng)時(shí)，老人反駁，“這么多年就這么吃過(guò)來(lái)了，這個(gè)歲數(shù)還考慮啥營(yíng)養(yǎng)？”

我們通過(guò)“吃飯”來(lái)認(rèn)識(shí)衰老，更重要的是，找到方法，應(yīng)對(duì)衰老之后越來(lái)越顯現(xiàn)的關(guān)于吃的問(wèn)題。一組數(shù)字可以進(jìn)一步解釋它的重要性：二十多年前，中國(guó)正式進(jìn)入老齡化社會(huì)。到了2021年，中國(guó)已經(jīng)有超過(guò)2.5億60歲以上老人，占總?cè)藬?shù)的14.2%，而在2035年，這個(gè)數(shù)字會(huì)達(dá)到4億——這是我們的父母的現(xiàn)在，也是我們每個(gè)人的未來(lái)。

朱慧莉在廣東惠州開(kāi)辦的養(yǎng)老助餐愛(ài)心餐廳

“吃”這件習(xí)以為常的小事

8月16日的北京，最高溫34℃，陽(yáng)光毫無(wú)遮擋地落在72歲的高奶奶身上，她“真想吃一袋年輕時(shí)候老吃的北冰洋冰淇淋”。去年夏天還買過(guò)兩次，但今年她一直沒(méi)吃，糾結(jié)了十多分鐘，還是算了，“吃完肚子又得反酸水，得吃好幾天乳酸菌才能調(diào)過(guò)來(lái)”。

在吃上，她得格外小心。去年因?yàn)槌粤藥c(diǎn)辣味兒的青椒，她連續(xù)一個(gè)多星期大便不痛快，用開(kāi)塞露也不行。她以為腸道有炎癥，又吃了一個(gè)多星期消炎藥還是不管用。后來(lái)又去醫(yī)院檢查，原來(lái)是肛門處堵著幾個(gè)硬塊。多年前做了痔瘡手術(shù)，隨著年齡的增長(zhǎng)，肛門周圍的肌肉也沒(méi)有了，排便常常使不上力，吃點(diǎn)刺激的東西會(huì)帶來(lái)更大的負(fù)擔(dān)。所以，今年她特別小心，“別再上醫(yī)院了”。

遇見(jiàn)高奶奶是在上午11點(diǎn)，她剛剛結(jié)束遛彎兒，在小區(qū)門口的長(zhǎng)凳上歇著。2007年，老伴去世，她一個(gè)人搬來(lái)了北京通州這個(gè)有電梯的小區(qū)里。一開(kāi)始不太適應(yīng)，她寬慰自己，“你得享受孤獨(dú)啊，一個(gè)人想干什么干什么，起碼看電視就沒(méi)人跟你搶了”。只不過(guò)，更難捱的是，過(guò)去十幾年，大部分時(shí)候，她獨(dú)自一個(gè)人吃飯。

朱慧莉見(jiàn)到過(guò)很多這樣的孤單。她在廣東惠州運(yùn)營(yíng)著一家公益性質(zhì)的“長(zhǎng)者食堂”，為周圍村鎮(zhèn)的老人免費(fèi)提供午飯。她發(fā)現(xiàn)，一些60歲以上的老人，在老伴去世以后，雖然會(huì)做飯，但很多人“真的不想做”，好像一個(gè)人就沒(méi)盼頭了。還有一些男性老人，完全不會(huì)做飯，只能吃面包充饑。

北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教授張召鋒告訴深一度記者，中國(guó)65歲以上老年人的“老年共病”現(xiàn)象非常普遍，疾病影響著老人進(jìn)食的量和欲望。多病共存意味著要多重用藥，藥物也會(huì)導(dǎo)致人食欲和身體機(jī)能下降。就像朱慧莉觀察到那樣，越來(lái)越普遍的老年抑郁也影響著老年人的進(jìn)食。

高奶奶家飯桌上的熱鬧，只會(huì)出現(xiàn)在兒子、兒媳周末來(lái)的時(shí)候。只有這一天，她才會(huì)準(zhǔn)備幾個(gè)不同樣式的炒菜。一個(gè)人的時(shí)候，她一天吃兩頓，早上饅頭、牛奶。午飯她想出了一套既不復(fù)雜、又能對(duì)抗單調(diào)的辦法——把不同的菜和到一起，炒一盤“雜拌兒菜”。

做飯困難嗎？“還好”，高奶奶說(shuō)，“飯都不做了，那不就剩下混吃等死了？”某種程度上，做飯成為她抵抗衰老的武器。但實(shí)際的困難無(wú)法忽視，十多年前腰錯(cuò)位做了手術(shù)之后，長(zhǎng)時(shí)間站著對(duì)于她來(lái)說(shuō)很難。人老了精力也不夠用了，“天太熱不想做（飯），天冷了又不愛(ài)動(dòng)”。

精力和體力的流失，何月娥在66歲這年感受更明顯。今年 2 月，她患上腰間盤突出，疼得“跟生小孩一樣”，痛感從胯部順著左腿一直蔓延到腳底，只有躺在床上才能稍微緩解。過(guò)了60歲，彎腰洗菜、擇菜超過(guò)五分鐘就會(huì)腰疼；十分鐘是另一個(gè)節(jié)點(diǎn)，必須撐著膝蓋緩一緩。眼睛也看不清了，切菜越來(lái)越容易切到手，加上常年洗菜、洗碗被水泡，她的十個(gè)手指都是細(xì)細(xì)的傷口。疼痛在55歲時(shí)達(dá)到頂峰，只能靠幾雙橡膠手套來(lái)抵御。

年輕時(shí)習(xí)以為常的買菜、做飯，面對(duì)衰老，甚至成了危險(xiǎn)隱患。

四年前，何月娥在菜市場(chǎng)濕滑的地面上踩到了菜葉，手來(lái)不及支撐地面，膝蓋狠狠地磕在了水泥地上。五六分鐘后她才站起來(lái)，忍著劇痛買完菜回家。到家時(shí)，膝蓋已經(jīng)腫了，兒子把她送到醫(yī)院，片子顯示膝蓋骨裂縫，要在骨頭上打兩顆釘子。出院后，有近一個(gè)月，她的膝蓋不能彎曲，只能直直地挪動(dòng)。

對(duì)于何月娥來(lái)說(shuō)，吃飯?jiān)?0 歲就變得有挑戰(zhàn)。那一年，她換了一整排假牙，花生米、排骨吃不了了，連肉質(zhì)稍韌的雞肉也咬不動(dòng)。96 歲的婆婆也僅存著兩顆牙，何月娥只能把雞胸肉切成絲狀，讓婆婆含軟了再咽。

超過(guò)60歲，在中國(guó)就正式成為老年人。但很多像何月娥這樣的老人還在照顧著更老的老人的一日三餐。

胡水其今年70歲，妻子去世后，他就陪著100歲的媽媽，在廣東清遠(yuǎn)的農(nóng)村生活了二十多年。2022年的冬天，在吃上，母親有了具體的愿望。第一天想吃云吞，第二天是腸粉，第三天又想吃很軟的雪梨……胡水其連續(xù)幾天騎車去鎮(zhèn)上買，20分鐘的路程其實(shí)不遠(yuǎn)，但他自己也常年痛風(fēng)，關(guān)節(jié)疼，腿腳很不方便，只能抓緊時(shí)間來(lái)回。

胡水其每天要花三個(gè)小時(shí)做飯，做好飯之后，還要用剪刀把吃的剪小塊——母親的牙齒全沒(méi)了，吃飯是用牙齦“磨”；喉管也收縮了，常常吞咽困難，總要伸長(zhǎng)脖子，像嘆氣一樣“啊”“啊”幾聲才能通氣。

他發(fā)現(xiàn)，母親越活越像“老小孩”，很多時(shí)候喊餓，其實(shí)是嘴饞了。他會(huì)買麥片、面包這類比較軟的食物當(dāng)成零食，給母親解饞。在老年人食品市場(chǎng)，他的確也沒(méi)有更多選擇。

在中國(guó)，每5人中就有1位老人，一個(gè)亟需回應(yīng)的憂慮是，關(guān)于吃，我們能看到怎樣的未來(lái)？

十里堡社區(qū)食堂供應(yīng)的一周菜品和價(jià)格

老了，能去哪里吃飯？

事實(shí)上，為了應(yīng)對(duì)老年人的吃飯問(wèn)題，大約在2016年前后，北京、上海等一線城市就開(kāi)始推廣“社區(qū)食堂”。此后幾年，越來(lái)越多城市、農(nóng)村也辦起了“長(zhǎng)者”食堂。有的是街道、社區(qū)購(gòu)買社會(huì)服務(wù)，第三方承接經(jīng)營(yíng)，有的是慈善性質(zhì)的公益項(xiàng)目。

最近幾年，“社區(qū)食堂”也常常出現(xiàn)在政府文件中?！丁笆奈濉眹?guó)家老齡事業(yè)發(fā)展和養(yǎng)老服務(wù)體系規(guī)劃》明確，要打造一批食材可溯、安全衛(wèi)生、價(jià)格公道的標(biāo)準(zhǔn)化社區(qū)老年食堂，還提出要重點(diǎn)補(bǔ)齊農(nóng)村、遠(yuǎn)郊等助餐服務(wù)短板。2023年7月，商務(wù)部等13部門制定的關(guān)于“一刻鐘便民生活圈建設(shè)”的文件也提到，要探索發(fā)展社區(qū)食堂，建立老年人助餐服務(wù)網(wǎng)絡(luò)。

深一度記者隨機(jī)走訪了北京的幾家社區(qū)食堂，想要了解它究竟怎樣為老年人提供餐飲服務(wù)。

8月18日，上午10點(diǎn)，距離正式開(kāi)餐還有一個(gè)小時(shí)，位于十里堡社區(qū)的老年食堂已有十多位年過(guò)80的老人等著“放午飯”了。

相比于有些只準(zhǔn)備盒飯的社區(qū)食堂，這里能提供十幾種自選菜，葷菜9元、10元不等。來(lái)吃飯的人中，單刷老年卡的，最多的時(shí)候有40多人，附近上班的、送快遞的也會(huì)來(lái)吃。大部分老人會(huì)自己打飯帶回家，吃不完，晚上熱一下，一天都不用開(kāi)火了。

他們還接單配送，一單6元，打包盒另算1元。但包括廚師在內(nèi)，食堂只有4個(gè)工作人員，所以一天最多只能送10單，而且只能在12點(diǎn)之后。在這之前，他們要招待好堂食的人。

位于豆瓣社區(qū)的老年食堂藏在二環(huán)的胡同里，四通八達(dá)，從附近兩個(gè)胡同走過(guò)來(lái)不超過(guò)五分鐘。2019年短暫營(yíng)業(yè)過(guò)，后因?yàn)橐咔橥I(yè)。一個(gè)月前，才重新開(kāi)業(yè)。餐廳工作人員介紹，街道在尋找老年餐廳供應(yīng)商時(shí)，明確要求必須少油、少鹽、低糖，還會(huì)定期檢查。

記者來(lái)到食堂時(shí)，兩個(gè)頭發(fā)花白的老伯正結(jié)伴吃飯，他們念叨著，在家一個(gè)人吃，不如下來(lái)吃熱鬧。二環(huán)內(nèi)對(duì)使用明火的餐廳要求較高，食堂無(wú)法現(xiàn)場(chǎng)做飯，只能每天從公司承包的另一家老年餐廳運(yùn)100份盒飯來(lái)，到12點(diǎn)半基本就賣完了。因?yàn)槌霾湍芰τ邢?，目前，他們只在中午營(yíng)業(yè)。

這家社區(qū)老年食堂面臨著更實(shí)際的問(wèn)題，社區(qū)內(nèi)有900多位回族居民，占居民總量的17%，所以他們接到過(guò)開(kāi)放清真餐廳的要求，但負(fù)責(zé)餐廳日常運(yùn)營(yíng)的只有兩名服務(wù)人員和一名配餐人員，又都不是回民。一位工作人員說(shuō)，上一家供應(yīng)商就是因?yàn)榕洳凸ぷ魅藛T不是回民，被投訴了。如果要開(kāi)設(shè)清真餐廳，他們需要準(zhǔn)備一套只炒清真菜的炊具，回民的廚師、服務(wù)員、配餐員。這意味著更高昂的人力成本，目前很難滿足。

我們走訪的幾家社區(qū)食堂都對(duì)年輕人以及社區(qū)外的人開(kāi)放，有不少老人對(duì)此表達(dá)過(guò)疑惑。食堂的工作人員解釋，只有面向社會(huì)，（食堂）才能活著，菜品才能多樣化，服務(wù)才能做得更好。如果不對(duì)外開(kāi)放，盈利就達(dá)不到可以持續(xù)經(jīng)營(yíng)的標(biāo)準(zhǔn)。

距離高奶奶所在小區(qū)大約三百米的地方，是通州區(qū)華業(yè)東方玫瑰小區(qū)的社區(qū)食堂。但她基本沒(méi)去過(guò)，“要都像電視上看到的那種大食堂，我早吃去了，樣式多，自己選，還能幾個(gè)人坐在一塊兒聊天兒”。這家店里只擺得下四、五張四人桌，只有周一到周五的中午才供應(yīng)老年餐，與此同時(shí)，它也是一家對(duì)外營(yíng)業(yè)的餐館，提供家常炒菜。對(duì)于高奶奶來(lái)說(shuō)，其他時(shí)間“家里還得預(yù)備東西”，她干脆不去了。

這里的老年餐15元一份，一葷一素加主食、湯。大部分社區(qū)食堂能做到的也就是如此：讓老人有飯吃，保證基本的葷素搭配，更細(xì)致的營(yíng)養(yǎng)配比目前還做不到。如果提前在社區(qū)預(yù)定，符合要求的老人可以便宜2元。老板說(shuō)，他們正在計(jì)劃做針對(duì)不同疾病的營(yíng)養(yǎng)餐，但定價(jià)超過(guò)40元才能營(yíng)利，雖然有很多人來(lái)咨詢過(guò)，但真的要做的話，她還是有顧慮：這樣的高價(jià)會(huì)有多少人買？

朱慧莉的愛(ài)心餐廳需要許多志愿者服務(wù)才能支撐下去

一個(gè)愛(ài)心餐廳，輻射16個(gè)鄉(xiāng)村、兩個(gè)社區(qū)

廣東惠州的朱慧莉?yàn)轲B(yǎng)老助餐提供了另一種樣本參考。她今年40歲，7年前，把開(kāi)在村里的農(nóng)莊關(guān)掉，開(kāi)了一家愛(ài)心餐廳。下午3點(diǎn)，朱慧莉終于從愛(ài)心餐廳的事務(wù)抽身，開(kāi)始講述關(guān)于這家餐廳的故事。

2016年，一個(gè)老爺爺來(lái)農(nóng)莊吃飯時(shí)，提出了很多要求：要把食材剁的細(xì)細(xì)的，不能放太多油，要清淡。老人讓朱慧莉回憶起，把她從小帶到大、已經(jīng)去世了七八年的爺爺。原來(lái)人老了以后吃飯有這么多不便，她第一次萌生了“想要讓老人吃得方便的想法”，很快便付諸行動(dòng)，一直堅(jiān)持到今天。愛(ài)心餐廳服務(wù)著超過(guò)300位老人，有200多位都是超過(guò)80歲的高齡老人。

從做菜開(kāi)始，朱慧莉就計(jì)劃著，既讓老人吃上飯，還要吃得營(yíng)養(yǎng)。餐廳每天會(huì)準(zhǔn)備六菜一湯，保證一個(gè)葷菜，一個(gè)高蛋白的菜。每一餐都是五谷搭配，保證老人即便只吃得下100g，也能抵得上300g的營(yíng)養(yǎng)。

如果何月娥來(lái)到朱慧莉的愛(ài)心餐廳，她不會(huì)因?yàn)檠例X咀嚼能力不夠，就多年不吃花生，不得不失去這部分營(yíng)養(yǎng)。在這里，腰豆、花生、蓮藕這類硬的食物會(huì)被蒸得很軟爛，或被磨成粉，炒菜、煲湯的時(shí)候放進(jìn)去。能夠幫助排便的淮山、香芋、菌類食物也會(huì)常常出現(xiàn)在菜單里。朱慧莉發(fā)現(xiàn)，即便香菇切成片，也會(huì)有人咬不動(dòng)，于是他們就把香菇、胡蘿卜這類食物，用機(jī)器打碎到餃子餡那樣的程度，保證食材能夠進(jìn)入到老人的胃里被吸收。

10點(diǎn)30分，備好菜品以后，愛(ài)心餐廳的助餐行動(dòng)開(kāi)始。在11點(diǎn)30分開(kāi)始提供堂食前，他們要把飯菜送到更多老人手里。

每天會(huì)有4條路線、12名送餐人員，輻射仲愷區(qū)下轄的16個(gè)鄉(xiāng)村和兩個(gè)社區(qū)。最遠(yuǎn)的地方，往返18公里，他們就開(kāi)車送。近一點(diǎn)的，就騎電動(dòng)車。

朱慧莉解釋，一個(gè)路線之所以需要三個(gè)人配合，是考慮到幫助老人的同時(shí)，也要關(guān)照志愿者的權(quán)益。包括在路上的交通安全，以及去了老人家里的保障，一定要有第三方在場(chǎng)。

餐盒，他們都精心設(shè)計(jì)過(guò)。一般有兩種，給沒(méi)什么力氣的老人提供一次性餐盒，方便打開(kāi)。手腳比較有力的，提供保溫桶，每人兩套。老人吃完以后，簡(jiǎn)單清洗，他們?cè)偈栈厍逑?、消毒?/p>

運(yùn)營(yíng)這樣一個(gè)完全免費(fèi)的愛(ài)心餐廳，除了政府每年給予一部分資金扶持和社會(huì)捐助外，更多的是靠志愿者。后廚的18個(gè)志愿者支持著300多老人的吃飯，其中，還有6個(gè)固定的“銀齡寶貝”。朱慧莉說(shuō)，剛開(kāi)始這幾位六十多歲的老人只是來(lái)吃飯，后來(lái)，他們覺(jué)得都不收錢，自己在家里也沒(méi)什么事，也主動(dòng)成為了志愿者。還有一些志愿者是家屬、朋友帶來(lái)的。繁忙的時(shí)候，送餐項(xiàng)目會(huì)發(fā)布招募信息，很多放假的初中生、高中生也會(huì)報(bào)名參加。

從個(gè)人的一次愛(ài)心行為開(kāi)始，一步步規(guī)范，愛(ài)心餐廳成為今天登記在冊(cè)的、被官方認(rèn)可的慈善組織。全年365天，除了斷水?dāng)嚯?，他們幾乎無(wú)休。

現(xiàn)在，越來(lái)越多的街道辦事處發(fā)現(xiàn)有不少老人需要送餐，聯(lián)系到朱慧莉。有一些很遠(yuǎn)的，實(shí)在無(wú)法照護(hù)到。朱慧莉想，是不是能調(diào)動(dòng)社區(qū)、社會(huì)組織、社工、社會(huì)資源以及社區(qū)自治組織資源。他們把食物送到社工站，再由社區(qū)的志愿者統(tǒng)一送餐，節(jié)省時(shí)間成本。但這不是她靠自己力量能做到的。

他們也沒(méi)有能力針對(duì)不同的疾病配置營(yíng)養(yǎng)餐。朱慧莉說(shuō)，這需要專人專配，食材可能也要特別買，需要更多社會(huì)資源?！叭绻覀兝夏晔程茫苋坎捎谜嬲挠袡C(jī)食材，那就更不得了了”。朱慧莉期待這一天早點(diǎn)來(lái)。他們目前能做到的，只是“如果奶奶不能吃土豆，給她換另外一個(gè)菜”。

采訪中我們發(fā)現(xiàn)，在解決老年人吃飯問(wèn)題上，在家庭之外，目前還是依靠社區(qū)和鄉(xiāng)村的老年食堂。而他們能做到還很有限。這對(duì)于實(shí)現(xiàn)“健康老齡化”，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。

世界衛(wèi)生組織在2015年的《關(guān)于老齡化與健康的全球報(bào)告》中，將健康老齡化定義為“發(fā)展和維護(hù)老年健康生活所需要的功能和功能發(fā)揮的過(guò)程”。

最通俗的理解健康老齡化，就是要讓老年人活得有質(zhì)量，有功能、有尊嚴(yán)?！耙馑际俏译m然帶病，但還保持正常生活，我的身體、營(yíng)養(yǎng)狀況，心理狀況、運(yùn)動(dòng)能力很好，精神狀態(tài)也很飽滿?！睆堈黉h教授說(shuō)，這一切的前提，一定是身體很好，落到吃上，就是吃得健康、吃得營(yíng)養(yǎng)。

中國(guó)75歲以上老人的貧血率達(dá)到17％，反映出老年群體普遍存在營(yíng)養(yǎng)不良問(wèn)題

準(zhǔn)備迎接4億老人

飲食、疾病與健康在很多時(shí)候互為因果。當(dāng)前疾病發(fā)生和死亡的種類里，排在前面的是心腦血管疾病、糖尿病、高血壓、癌癥等慢性非傳染性疾病。暨南大學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)與公共衛(wèi)生學(xué)院教授陳國(guó)兵說(shuō)，“這些疾病中，除了癌癥，其他的病都是吃出來(lái)的”。

鄰國(guó)日本，早在1995年就正式進(jìn)入輕度老齡化社會(huì)。在老年人飲食方面，提供了很多可以努力的方向。

日本有一套完整的老年人的食品體系，低糖、低脂、低鹽、高蛋白是標(biāo)配，還會(huì)推出很多有助于骨骼健康、關(guān)節(jié)及肌肉健康、抗衰、提高免疫力、改善三高以及改善視力、認(rèn)知及口腔健康功能的產(chǎn)品。

他們很早就根據(jù)護(hù)理食品在食用上的便利性制定了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)硬度、粘度等指標(biāo)分為易咀嚼、可用牙齦壓碎、可用舌頭壓碎和不需咀嚼四個(gè)等級(jí)。日本的乳企曾經(jīng)還推出過(guò)一款針對(duì)高血壓人群的酸奶，具備降低高血壓、餐后抑制血糖升高和抑制中性脂肪升高的三重功效，在日本已經(jīng)賣出2億瓶。即使在一些特醫(yī)食品上，也在努力做到營(yíng)養(yǎng)與口味的平衡，包含了咖啡、草莓、香蕉、抹茶、玉米湯等十多種口味。

不僅如此，日本的老年食品從業(yè)者非常重視老年人的感官體驗(yàn)。他們的易食食品除了在味道上盡量貼合食材原本的味道，在形態(tài)上也會(huì)努力還原，以降低對(duì)易食食品的接受門檻。他們希望老年人也可以正常地享受食物。

在日本，餐食配送由政府、志愿組織、食品、物流業(yè)界的公司協(xié)作配合，分別服務(wù)需要看護(hù)的老年人，吃飯、做飯比較困難的老年人以及有精氣神、生活沒(méi)有困難的老人。他們可以直接把熟食或食材送到老年人的家中，或者是集中餐食服務(wù)，把需要吃飯的老年人聚集在某個(gè)社區(qū)服務(wù)站，為他們提供堂食午餐。

對(duì)于目前食物品類還停留在以保健品、奶粉、芝麻糊、麥片等為主的中國(guó)老年食品市場(chǎng)，日本經(jīng)驗(yàn)有很多值得借鑒之處。

張召鋒告訴深一度記者，事實(shí)上，中國(guó)在老年?duì)I養(yǎng)行動(dòng)政策方面已經(jīng)不再落后。2017年就有了“國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃”，2019年又啟動(dòng)了“健康中國(guó)”行動(dòng)，其中一項(xiàng)就是老年健康行動(dòng)。2021年，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)還正式發(fā)布了《易食食品》的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了易食食品的定義、種類、原料要求、加工要求、技術(shù)指標(biāo)以及標(biāo)簽要求等。他認(rèn)為，眼前最緊要的問(wèn)題是，盡快推出針對(duì)老年人食品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，推動(dòng)營(yíng)養(yǎng)立法，讓企業(yè)更有信心進(jìn)入到老年食品市場(chǎng)。

陳國(guó)兵指出，在鼓勵(lì)社會(huì)和企業(yè)力量進(jìn)入到老年食品領(lǐng)域的同時(shí)，一定要政府加強(qiáng)監(jiān)管，特別是在衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)兩個(gè)方面。

這也是很多老人最看重的部分。一位58歲的、即將步入老年的阿姨說(shuō)，她也向往便捷，包括預(yù)制菜的理念她覺(jué)得很好，唯一的擔(dān)憂是，“食品安全建立在什么樣的基礎(chǔ)上?”她和愛(ài)人都有退休工資，不在意價(jià)格，“哪怕豬肉40塊錢一斤也能接受。但是你要告訴我，這個(gè)豬肉是自然的一年半出欄，而不是三個(gè)月出來(lái)的”。

陳國(guó)兵還提到社區(qū)食堂的對(duì)外開(kāi)放，這里不僅是一個(gè)吃飯場(chǎng)所，更是一種社交飲食，能夠幫助改善老年人的心理健康?！暗夏耆伺c年輕人的飲食有所不同，老年餐廳需要更精心、細(xì)致地制作易于老年人消化的食物”。他提到，食堂可以在食物中添加香料、醬料，豐富食物口味，以應(yīng)對(duì)老年人可能出現(xiàn)的味覺(jué)、嗅覺(jué)的退化，提升老年人的食欲。

他認(rèn)為，對(duì)于有特定疾病或需求的老年人，除了正常飲食外，提供特醫(yī)食品（特別醫(yī)學(xué)用途食品）也很重要，它介于食品和藥品之間，有特定的營(yíng)養(yǎng)含量，有助于輔助治療疾病。

想要健康的老去，老年人要提高自己的營(yíng)養(yǎng)素養(yǎng)，張召峰強(qiáng)調(diào)，家庭也要搭建營(yíng)養(yǎng)飲食的氛圍。這需要更多社會(huì)層面的宣傳教育。他提到，要把現(xiàn)在很受關(guān)注的“抗炎飲食”應(yīng)用到個(gè)人生活當(dāng)中。具體來(lái)說(shuō)，就是多吃蔬菜水果，每天應(yīng)該吃5到7種不同顏色的蔬菜和水果；全谷物的攝入要達(dá)到平時(shí)主食的三分之一到一半，還要多吃海產(chǎn)品，增加一些丁香、迷迭香、蔥蒜姜等在內(nèi)的辛香調(diào)味品的攝入。這些調(diào)味品具有抗炎、抗過(guò)敏的作用。

根據(jù)中國(guó)疾控中心發(fā)布的《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測(cè)報(bào)告》顯示，中國(guó)75歲以上老人的貧血率達(dá)到17％，農(nóng)村地區(qū)的高齡老人貧血率接近20％，它反映出老年群體普遍存在的營(yíng)養(yǎng)不良問(wèn)題。

這也對(duì)科研人員提出了更高的要求，張召峰說(shuō)，應(yīng)該落地更多依從性高、效果好的飲食模式?！岸皇且恢v起糖尿病就是限制，限制一方面效果不好，會(huì)導(dǎo)致其他營(yíng)養(yǎng)元素的流失，更重要的是它違背人性、不可持續(xù)”。

“我想吃得營(yíng)養(yǎng)，我吃不到怎么辦？”對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，張召峰覺(jué)得還是要依靠社區(qū)，除了提供養(yǎng)老食堂之外，應(yīng)該豐富老年食品的品類，利用現(xiàn)有的衛(wèi)生服務(wù)中心搭建老年?duì)I養(yǎng)小屋，讓營(yíng)養(yǎng)食物對(duì)老年人來(lái)說(shuō)，更加可及。

2001年，中國(guó)正式進(jìn)入老齡化社會(huì)，僅僅用了21年，就在2021年步入深度老齡化，時(shí)間短于法國(guó)的126年、英國(guó)的46年、德國(guó)的40年。截至2021年年末，中國(guó)已經(jīng)有超過(guò)2.5億60歲以上老人，占總?cè)藬?shù)的14.2%，而在2035年，這個(gè)數(shù)字會(huì)達(dá)到4億，占比超過(guò)30%，進(jìn)入重度老齡化階段——這是我們的父母的現(xiàn)在，也是我們每個(gè)人的未來(lái)。我們真的準(zhǔn)備好迎接這一天了嗎？

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