▲某料酒配料表

最近，日本核污水排海事件頻繁登上熱搜，大家對這件事也是特別關心，也很擔心以后還能不能安心的吃魚了。家長們更是擔心，畢竟富含脂肪的海魚是DHA的重要來源，對孩子的視力和大腦發(fā)育至關重要。

當然海魚萬一有安全問題，不考慮孩子，咱們大人也會挺郁悶的，不但影響咱們解饞，也影響咱們獲得DHA抗炎，對心血管健康有幫助的健康益處。

(資料圖片僅供參考)

其實不用擔心，谷老師就給大家推薦3種DHA也很豐富的淡水魚，另外還會結合理論和實踐，來跟大家分享4種去腥的方法，鮮美的魚吃起來吧。

一、哪些淡水魚富含DHA？

DHA是一種長鏈多不飽和脂肪酸(LCPUFAs)，它是大腦和視網(wǎng)膜中主要的LCPUFAs，直接參與腦細胞的形成和發(fā)育，對神經(jīng)細胞軸突的延伸和新突觸的形成都有重要作用。另外它還聚集在視紫紅質(zhì)周圍的磷脂中，促進光感受器的分化，所以DHA在大腦和視覺發(fā)育中發(fā)揮著很重要的作用。

說到吃魚補DHA，大家都會想到吃海魚，的確海魚的DHA含量大多很豐富。但現(xiàn)在日本核廢水排海了，人們都很擔心海魚的安全問題。對于吃海魚這件事，多少都有些恐慌。

其實有些淡水魚補DHA也不錯，比如鱸魚、河鰻、彩虹鯛魚，他們的DHA含量分別為860mg/100g、471mg/100g、260mg/100g，比海鰻、大黃花魚、帶魚等都豐富，吃上100克就能滿足各類人群對DHA的需求了。

關于蒲燒鰻魚，市面上的鰻魚主要是半成品，買回來微波一下就能吃。口味上主要是蒲燒的，也有少量白燒的，蒲燒是邊烤邊刷醬汁，口味更豐富，白燒則不加醬汁，更能感受食材的本味。如果你想感受食材本味，或者給需要口味清淡的嬰幼兒吃，那就選白燒的。

至于彩虹鯛魚，很多人可能沒見過也沒吃過，它長下圖這樣。

補DHA最推薦2種做法：

咱們國人做魚特別喜歡紅燒、煎炸、燒烤，容易攝入過多的油，也容易產(chǎn)生3，4-苯并芘、雜環(huán)胺等致癌物，這大家都知道了，遺憾的是還會嚴重損失魚中的DHA。

研究發(fā)現(xiàn)，相比于這些烹調(diào)方式，清蒸或者用鋁箔紙包裹后烤才能更多的保留DHA，你可能奇怪，都是烤為啥裹了鋁箔紙DHA損失就少了，這是因為包裹鋁箔紙后，加熱形成的蒸汽凝結成水會滴落到魚上，然后再形成蒸汽再滴落，這其實是跟清蒸一樣的濕熱加熱法，溫度顯著低于直接烤的干熱加熱法。

二、魚為什么會有腥味？

這主要跟魚的養(yǎng)殖環(huán)境和新鮮度有關，比如：

某些藍藻和放線菌代謝會產(chǎn)生土臭素，生活在同一水域的魚能直接吸附土臭素，也能通過進食藻類蓄積土臭素，這就使得魚有了土腥味。[1]

魚體內(nèi)還含有一種叫氧化三甲胺的物質(zhì)，雖然它沒有氣味，口感上還有鮮味道，可是魚死后氧化三甲胺會在微生物和酶的聯(lián)合作用下，降解成三甲胺、二甲胺等有腥味的物質(zhì)。

海魚的三甲胺含量遠高于淡水魚，是海魚腥味的主要來源。[2、3]

魚富含的不飽和脂肪酸，很容易氧化分解成有醛、醇、酮，這些小分子的物質(zhì)具有揮發(fā)性，聞起來也是腥的。

研究認為，其中的醛類物質(zhì)是淡水魚腥味的主要物質(zhì)。[4]

魚表皮粘液和魚肉中的各種蛋白，經(jīng)過一系列的反應也會產(chǎn)生有腥味的δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛、六羥基吡啶等有腥味的物質(zhì)。

這么看，魚的腥味成分還真是復雜，那該怎么去除呢？

三、烹調(diào)中如何去腥？[5]

1、做魚時加點兒酸

三甲胺是堿性的，烹調(diào)時加點兒酸就能和堿反應，生成無腥味的物質(zhì)。所以建議：

煎魚比如三文魚、鱈魚、青花魚前，把檸檬汁、鹽和黑胡椒涂抹到魚的表面，腌制10～15分鐘再煎，不僅能去腥，魚的口感還有檸檬的清新。

燉魚時先把西紅柿煸炒出醬，然后加入水，水開后再加入魚，我們家經(jīng)常這樣燉巴沙魚塊，巴沙魚塊只要解凍后放鍋里，不用做任何其它處理，做出來的也不腥，魚湯還有西紅柿特有的酸爽，每次都會吃得連魚帶湯一點兒不剩；如果燉鯽魚湯，可以把魚燉出白湯后淋一點兒醋，同樣去腥。

2、加香辛料來掩蓋腥味

就像是香水可以掩蓋身上不愉快的一些味道一樣，做魚時加些味道強烈的香辛料比如蔥、姜、蒜、辣椒、花椒、桂皮、八角、胡椒粉，也能掩蓋部分腥味。

所以蒸魚前建議給魚打些花刀，把姜片插入花刀里，魚肚子里也放些姜片和蔥絲；或者把蔥絲、花椒等香辛料熬煮半小時，冷卻過濾后，蒸或燉魚前用來腌魚。

3、用鹽和酒腌魚

用鹽腌魚就像腌蘿卜一樣，能讓魚出水，然后魚肉細胞里的部分腥味物質(zhì)就跟著溶出來了，而酒精有很好的揮發(fā)性，所以很多地方做魚時都會放點黃酒、米酒或白酒，它們就能協(xié)同配合把腥味物質(zhì)帶走；另外鹽還能抑制細菌繁殖，減少三甲胺的產(chǎn)生，這也有利于去腥。

所以建議用鹽和酒涂抹魚的表面去腥，如果怕鹽涂抹不均，也可以鹽水里加入蔥段和姜片，把魚肉浸泡半小時。

不過鹽吃多了容易患高血壓，所以如果放的鹽多，可以腌制20分鐘后再用流水沖洗兩分鐘去掉部分鹽。

4、料酒去腥

料酒是把上面三種去腥方法結合起來，復配出來的去腥調(diào)味料，看它的配料里既有酒和鹽，還有香辛料，無論是提前用來腌魚或者燉煮中直接淋鍋里，都很方便。

不過，需要知道的是料酒的酒精含量也不低，按照標準SB/T 10416-2007，酒精含量都要≥10%，接近葡萄酒的酒精度數(shù)，比啤酒大概4度的酒精度可是高很多。

而即使是反復煮沸，也還是會有酒精殘留。所以如果家里有孕婦或小寶寶，最好少用或不用料酒去腥，可以聯(lián)合鹽和酸(醋、檸檬汁、番茄醬)去腥。

四、怎么選購魚類？

一定要購買新鮮的魚，不新鮮的魚不僅腥味重，還存在食品安全問題。

新鮮的魚類：體表有光澤，鱗片完整、不易脫落；眼球飽滿突出，角膜透亮，鰓絲呈鮮紅色，黏液透明；肌肉結實，按壓后會馬上恢復，有彈性；肛孔呈白色、凹陷。

不新鮮的魚類：不僅腥味較重，還會伴有臭味；顏色暗淡，變黃或變紅；眼球塌陷、角膜渾濁；魚鰓有黏液粘連；肌肉松弛，按壓塌陷，彈性差；腹部膨脹，肛孔突出。

另外，相比于魚肉，鱗和鰓的腥味物質(zhì)含量更高，所以烹調(diào)前徹底的去鱗和鰓也很重要。

今日互動：你家平時都吃什么魚？有沒有好吃的魚的做法，來分享吧。

參考文獻：

[1]洪偉, 周春霞, 洪鵬志,等. 水產(chǎn)品腥味物質(zhì)的形成及脫腥技術的研究進展[J]. 食品工業(yè)科技, 2013, 34(008):386-389,399.

[2]王國超. 羅非魚腥味物質(zhì)成分檢測及脫除方法的研究[D]. 中國海洋大學, 2012.

[3]陳軍, 趙立, 孟玉潔. 帶魚脫腥工藝研究[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)科學, 2012, 40(002):223-225.

[4]付湘晉. 白鰱魚脫腥及其低鹽魚糜制備的研究[D]. 江南大學, 2009.

[5]周蓓蓓, 胡王, 陳小雷,等. 魚制品腥味物質(zhì)檢測分析及去除技術研究進展[J]. 食品研究與開發(fā), 2016, 37(014):185-192.

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