①老面酵母發(fā)酵法。

老面酵母又稱，“酵種”，“面引子”，“老肥”，它是利用發(fā)酵成熟的老酵面團，來催發(fā)新酵，這種方法我們通常稱它為:“接酵法”。而這種用老面酵母發(fā)面的方式，也是很多面食店最常用的一種方法，但這種發(fā)酵方法有一個很大的缺點，那就是需要用堿或蘇打來中合，才能制作面食品，這樣多少會損失一些面粉中的營養(yǎng)成分。但制作出來的面制品，食用口感確是很好。

②酵母發(fā)酵法。

(資料圖)

酵母發(fā)酵法，是我們最常使用的一種面粉發(fā)酵方法。而我們經(jīng)常用干酵母來發(fā)酵面粉，那發(fā)酵效果好，發(fā)酵時間短，而且不會使面粉有任何的營養(yǎng)損失。

③酒釀酵母發(fā)酵法。

酒釀酵母，一般是采用酒釀或高粱酒，并在里面加入面粉揉勻，放在27至30度的環(huán)境溫度下，發(fā)酵8至12個小時。即可成為成熟的發(fā)酵面團，使用酒釀發(fā)酵，由于酒釀本身含有豐富的維生素，能增加面粉食品的營養(yǎng)價值，而且成本低，使用方便，還有特殊的風(fēng)味兒，但是發(fā)酵所需要的時間比較長，影響發(fā)酵的因素比較復(fù)雜，需要大家認真掌握。

我們在制作油條的時候，是不需要將面粉提前發(fā)酵的，而制作油條則是采用，“發(fā)粉膨松”的方式來和面的。

發(fā)粉膨松，也稱“化學(xué)膨松劑脹發(fā)”，它是在面團中使用化學(xué)藥品，進行化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生氣體，以達到面團膨脹松軟的目的。目前，經(jīng)常使用的化學(xué)蓬松藥品有:碳酸氫鈉（小蘇打)，明礬，食用堿等幾種。

發(fā)粉膨松，發(fā)酵時間短，脹發(fā)力強，使用方便，不受環(huán)境條件的限制，面團里可以加入糖，油，等配料，而不會影響發(fā)酵，但發(fā)酵膨松所制成食品的風(fēng)味兒，不如酵母發(fā)酵食品好，弱若發(fā)粉用量不當(dāng)，則影響食品質(zhì)量。

我們在制作油條的時候，就是使用發(fā)粉蓬松的方式來和面。使用發(fā)粉膨松方式和制出來的面團，非常適合用于油炸，在高溫時，頻繁的膨脹力最大能油條酥松，起個，如果用這種面團來蒸制面食品，那么它的膨脹效果卻是非常差的。

油條的制作方法

所用食材:面粉1000克，精鹽20克，食用堿40克，白礬20克，冷水600毫升。

①。我們先把白礬，食用堿，和鹽放在盆中，然后加入600毫升冷水，讓它們?nèi)诨鶆?，均勻，隨后再加入1000克面粉，將它們攪成面梭子，再用手帶入少許的冷水，把面梭子扎成有筋性的面團。隨后用油布將面團蓋好醒發(fā)一個小時。

②。等待面團兒醒發(fā)完成后，我們把雙手握成拳頭，用力的在面團上均勻的扎一遍，接著將面團疊起，在蓋上油布繼續(xù)醒發(fā)40分鐘左右。

③等到面團醒發(fā)完成后，我們將醒發(fā)好的面團放在油案上， 攤成一寸半后的方形面片兒，再用切刀將面片兒切成兩寸寬的長條，然后抻長。再分別將長條面片，切成大小均勻的面劑，把兩個面劑疊放在一起，筷子在面劑中間按下。雙手捏住面劑的兩端，抻成20cm左右的長條狀。

④鍋中加入食用油，油溫?zé)廖宄蔁釙r，將抻好的長條面劑放在鍋中炸至，直到面劑炸成表面金黃松脆，并蓬松浮起時即可撈出濾油。

油條的整個制作過程就到這里啦！通過實踐證明做饅頭的發(fā)面，是不可以用來制作油條的，因為它們的發(fā)面方法不一樣，所到得到成品效果也不同。

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