老派爺叔

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摘要：最近瑞幸咖啡加茅臺(tái)的混搭組合醬香咖啡十分火爆，據(jù)說這個(gè)新品推出的首日就賣出了540萬杯，不過這只是一次非常成功的營銷，并不能說是一種新的咖啡品種。那么真正的咖啡到底有哪些品種？

圖1：咖啡到底有哪些品種？

最近瑞幸咖啡加茅臺(tái)的混搭組合醬香咖啡十分火爆，據(jù)說這個(gè)新品推出的首日就賣出了540萬杯，不過這只是一次非常成功的營銷，并不能說是一種新的咖啡品種。那么真正的咖啡到底有哪些品種？

“咖啡”是英語“coffee”的音譯，這個(gè)詞語源自阿拉伯語，意思是“植物飲料”。相傳是一千多年前一位埃塞俄比亞的牧羊人看到羊吃了一種植物的果實(shí)后，就變得非常興奮，進(jìn)而發(fā)現(xiàn)了咖啡。也有說是因?yàn)樯交馃龤Я艘黄Х攘?，被大火炙烤之后的咖啡，散發(fā)出濃烈的香氣引起了當(dāng)?shù)厝说淖⒁猓虐l(fā)現(xiàn)了咖啡。

當(dāng)?shù)厝俗畛跏前芽Х葮涠鼓ニ?，再加入?dòng)物脂肪一起揉捏，做成球狀的小丸子。這些咖啡丸子被視為珍貴的食物，專供即將出征的戰(zhàn)士享用。直到11世紀(jì)，人們才開始用水泡煮咖啡作為飲料。13世紀(jì)，埃塞俄比亞軍隊(duì)入侵也門，這才將咖啡帶到了阿拉伯世界，之后再經(jīng)阿拉伯人傳到全世界。如今，咖啡已經(jīng)和茶、可可并稱為世界三大飲料，在世界各地廣受歡迎。

圖2：咖啡現(xiàn)在已經(jīng)是世界三大飲料之一

今天重點(diǎn)來說說咖啡到底有哪些品種？

按照咖啡的純粹程度，可以分來黑咖啡和花式咖啡兩大類。

黑咖啡(Black Coffee)，就是純咖啡，除了水之外，不加任何添加物的咖啡。

黑咖啡又可以細(xì)分為意式濃縮咖啡、美式咖啡等好幾種。

要講意式濃縮，就得先說意式咖啡（Italian Coffee）。所謂意式咖啡就是用摩卡壺等意式咖啡具煮出來的咖啡，具有口味純正、濃郁的特點(diǎn)。意式濃縮，顧名思義就是用意式咖啡具煮出來，而且濃度更高的咖啡。

意式濃縮咖啡（Espresso），簡(jiǎn)稱濃縮咖啡，就是用高壓將熱水濾過研磨極細(xì)的咖啡粉，由此可以萃取出濃度更高、更醇的咖啡液。一杯正宗的意式濃縮咖啡的標(biāo)志就是在咖啡表面會(huì)有一層棕褐色的泡沫（咖啡油脂）。

圖3：意式濃縮咖啡

芮斯崔朵（Ristretto），就是比意式濃縮更濃的咖啡，是在更多的咖啡粉用量上萃取，濃度要達(dá)到12-16%，而意式濃縮的濃度一般只有8-12%。簡(jiǎn)單來說，意式濃縮的咖啡粉和水的比例是1：2，而芮斯崔朵的咖啡粉和水的比例則要達(dá)到1:1，幾乎是意式濃縮的一倍，而且所用的咖啡粉也會(huì)磨得更細(xì)，所以也被稱為特濃意式濃縮咖啡 ，口味極其濃郁，是最濃郁最醇厚的咖啡品種。

加長濃縮（Lungo），和意式濃縮咖啡的做法一樣，咖啡粉的用量也一樣，但是注水時(shí)間要更長一些，這個(gè)“加長”就是指注水的時(shí)間加長，所以水的比例要比意式濃縮高，口味相應(yīng)就淡了一些。

淡黑咖啡（Long Black Coffee），同樣不加任何添加物，但制作方法不同，不是高壓熱水萃取，而是向熱水中加入意式濃縮咖啡，所以口味也要比意式濃縮更淡，和同樣口味清淡的加長濃縮相比，濃醇度不如加長濃縮。

美式咖啡（Americano Coffee），顧名思義，就是采用美國式的滴濾法泡煮咖啡，做法與歐洲的滴濾咖啡基本相同，但是咖啡粉的比例更少，水更多，所以口味比傳統(tǒng)的歐洲滴濾咖啡要淡。

還有一種美式咖啡，是在意式濃縮咖啡的基礎(chǔ)上，向意式濃縮中加入熱水，一般比較經(jīng)典的配比是1份意式濃縮加入6份熱水。這樣的比例，口味要淡了很多。

雖然都叫美式咖啡，但制作方法不同，口味也完全不同，簡(jiǎn)直可以說是兩種截然不同的咖啡了。這兩種美式咖啡的區(qū)別，滴濾咖啡是靠重力過濾，而制作意式濃縮咖，，熱水則是在壓力下濾過咖啡粉，所以滴濾咖啡的沖泡時(shí)間更長，而且需要的咖啡粉和水的量也更多，口味比基于意式濃縮的美式要更濃郁一些。

圖4：美式咖啡

簡(jiǎn)單歸納一下，上述幾種黑咖啡的濃醇程度從高到低，依次是：芮斯崔朵、意式濃縮咖啡、加長濃縮、淡黑咖啡、美式咖啡（滴濾式）、美式咖啡（意式濃縮加水）。

說到了美式就不能不說冰咖啡了，可能是美國人更喜歡冰飲，所以比歐洲人更注重冰咖啡。冰美式，就是美式加冰塊，有兩種制作方法：第一種直接在高溫高壓萃取的意式濃縮咖啡中兌入冰水，就是用冰水稀釋的意式濃縮咖啡；第二種更簡(jiǎn)單，是在用滴濾的方式制作出來的美式中，直接加入冰塊，名副其實(shí)的冰美式。

但是很多人覺得在咖啡中直接加入冰塊，會(huì)影響咖啡的口味。所以又出現(xiàn)了冷萃咖啡（Cold Brew Coffee），也叫冷泡咖啡。所謂冷萃，制作上屬于浸泡式萃取，就是把咖啡粉，放在冷水或冰水里，在低溫狀態(tài)浸泡10-20個(gè)小時(shí)，具體時(shí)間根據(jù)個(gè)人喜好決定，然后過濾掉咖啡粉的渣渣，出品的時(shí)候再加上冰塊。

熱水沖泡咖啡粉會(huì)提高溶解率，溶出的咖啡液苦味也更高；而用冷水浸泡咖啡粉，咖啡粉中的苦性物質(zhì)的溶解率就比較低，所以冷萃方法制作的咖啡苦味比較低，而且更容易將咖啡的甘醇度提升出來。

由于咖啡在冷水中的萃取速度比較慢，所以制作冷萃咖啡也就需要更長的時(shí)間，當(dāng)然成本也隨之增加了，這也是市場(chǎng)上冷萃咖啡價(jià)格比較高的原因。

圖5：冷萃咖啡

冰滴咖啡（Dutch Coffee），冰滴屬于滴濾式萃取，也是冷萃咖啡的一種，是把冰塊融化后的冰水滴落到咖啡粉上萃取出來。

簡(jiǎn)單歸納一下，三種冰咖啡制作原理不一樣，冰美式是高溫高壓制作出來的熱咖啡中加入冰塊，得到的咖啡液最多；冷萃咖啡是低溫長時(shí)間制作，這樣咖啡口味更濃郁更甘醇；冰滴咖啡的制作則最為清淡爽口。

由于制作方法不同，選用的咖啡豆也不一樣，冷萃和冰滴咖啡，通常會(huì)先用香氣更濃的咖啡豆，品質(zhì)也要比冰美式的咖啡豆更高一些。

另外，冷萃和冰滴咖啡，因?yàn)橐?jīng)過長時(shí)間的制作，會(huì)有一些微微發(fā)酵的感覺，口感上甜感更高一些。這樣一來，冷萃與冰滴咖啡制作的時(shí)間和成本也自然就更高了。

接著再來說說花式咖啡。

所謂花式咖啡就是在黑咖啡中加入奶或者再添加其他添加物，所以花式咖啡又可以分為單加奶咖啡，加奶再加其他添加物兩大類。牛奶和咖啡是堪稱珠聯(lián)璧合的絕配，所以，花式咖啡中最著名的自然就是加奶的拿鐵咖啡（Coffee Latte），拿鐵就是“Latte”的音譯，這個(gè)詞語源自意大利語，就是牛奶的意思。因?yàn)椴簧偃硕己茈y習(xí)慣濃縮咖啡的濃郁，以及濃咖啡特有的苦味，所以很自然地就加入了牛奶以中和苦味。提醒一下，在意大利的咖啡館，如果你只說要一杯“Latte”，服務(wù)生給你端來的就是牛奶，想要拿鐵咖啡的話，就不能省略了“Coffee”。

拿鐵的做法很簡(jiǎn)單，就是在剛剛做好的意式濃縮咖啡中倒入接近沸騰的熱牛奶，最經(jīng)典的咖啡和牛奶的比例是1:2，1份濃縮咖啡加2份牛奶。不過，現(xiàn)在這個(gè)比例就沒那么嚴(yán)格了，可以按照個(gè)人口味來調(diào)整咖啡和牛奶的比例。而美式拿鐵則是將部分牛奶做成奶泡。

圖6：拿鐵咖啡

在很多咖啡館，拿鐵還會(huì)有很多變種，就是在加入牛奶的同時(shí)，再加入不同口味的糖漿，如香草味、榛子味、焦糖味、紅茶味等，就做出了各種風(fēng)味的拿鐵。

和拿鐵比較接近的是澳白（Flat White），也叫馥芮白。澳白是1980年代在澳大利亞最早出現(xiàn)，不過后來新西蘭提出澳白是他們先發(fā)明的。實(shí)際上1960年代英國人的口語里就把很稀薄的咖啡稱為“Flat White”。而所謂澳白咖啡是在芮斯崔朵（特濃意式濃縮）里加入牛奶，牛奶的比例也比拿鐵里的牛奶比例要低，所以奶泡很稀薄，甚至沒有奶泡。而由于牛奶相對(duì)比較少，又是用特儂意式濃縮咖啡為基底，所以咖啡味要比拿鐵濃郁。

卡布奇諾（Cappuccino），卡布奇諾就是牛奶、奶泡和咖啡三合一，最經(jīng)典的配比，三者的比例是1：1：1，三分天下。當(dāng)然，也可以根據(jù)自己的喜好口味進(jìn)行調(diào)整。

圖7：卡布奇諾

還有一種加入牛奶的咖啡，名字比較奇怪，叫臟咖啡（Dirty）。這種咖啡追求的就是咖啡底液與牛奶互不相融的視覺效果，制作的時(shí)候先向杯中倒入冰博克牛奶（也就是冷凍提純牛奶，比普通牛奶更加濃厚），再倒入意式超濃縮咖啡，會(huì)出現(xiàn)濃縮咖啡的油脂覆蓋在飲品表面的效果，看起來臟臟的，因此而得名、

傳統(tǒng)瑪奇朵（Macchiato），這個(gè)詞語同樣源自意大利，在意大利語里是“斑點(diǎn)”的意思。傳統(tǒng)的瑪奇朵就是在意式濃縮咖啡中倒入少許牛奶，并做出一點(diǎn)點(diǎn)奶泡的效果——這就是“斑點(diǎn)”的由來。由于加入了少量牛奶，瑪奇朵的風(fēng)味相比意式濃縮更香甜、更順滑?，F(xiàn)在很多人還喜歡再加入一點(diǎn)焦糖，這就是焦糖瑪奇朵。

拿鐵、澳白、卡布奇諾、臟咖啡和瑪奇朵這五種都是加入牛奶的咖啡，區(qū)別之處，第一是基底咖啡不同，拿鐵、卡布奇諾和瑪奇朵都是在意式濃縮里加入牛奶，而澳白和臟咖啡則是在特儂意式濃縮里加入牛奶。第二是奶泡稠密度不同，拿鐵和澳白用的是比較稀的奶泡，卡布奇諾用的是比較濃稠的奶泡，瑪奇朵加的牛奶最少，只是將奶泡當(dāng)做記號(hào)，而臟牛奶則是用冰牛奶。當(dāng)然這也不是絕對(duì)的，現(xiàn)在有些咖啡館制作拿鐵時(shí)也用冰博克牛奶，這樣奶香味就更加濃郁。

圖8：傳統(tǒng)瑪奇朵

除了加牛奶，還有加奶油的。比如康寶藍(lán)(Espresson Con Panna)，在意大利語中，“Con”是攪拌的意思，“Panna”是鮮奶油。顧名思義，康寶藍(lán)就是在意式濃縮咖啡上鋪上一層現(xiàn)打的鮮奶油。

也有人認(rèn)為正宗的康寶藍(lán)還要配一顆巧克力或太妃糖，喝的時(shí)候先將巧克力或太妃糖含在嘴里，再喝咖啡，這樣就能產(chǎn)生豐富而有層次的口感，是一種極致的奇妙享受。

巧克力也是和咖啡很搭的添加物，加巧克力的咖啡就是摩卡（Café Mocha），以前也有叫莫加，其實(shí)就是音譯的差異。制作方法是用三分之一的特濃意式濃縮咖啡和三分之二的奶泡，再加入少量巧克力。

?和卡布奇諾 不一樣，摩卡咖啡是沒有奶蓋的。 取而代之的是一些打起了泡沫的奶油和肉桂粉或者可可粉，有的咖啡館還會(huì)加入葵蜜餞粉作為裝飾，同時(shí)增加獨(dú)特的風(fēng)味。 ?

圖9：摩卡咖啡

除了摩卡，加巧克力的還有維也納咖啡(Viennese Coffee)，這是奧地利著名的咖啡，加入鮮奶油和巧克力的甜美風(fēng)味，收割了一大波擁躉。喝的時(shí)候，不需要攪拌，這樣才能品味一開始是冰涼爽口的奶油，接著是香醇微苦的咖啡，最后是甜蜜細(xì)膩的巧克力糖漿，享受三段式的口味漸變的過程，別有一番風(fēng)味。

這次火爆異常的瑞幸咖啡加茅臺(tái)，其實(shí)茅臺(tái)酒只是一個(gè)噱頭，據(jù)說里面茅臺(tái)酒的比例相當(dāng)?shù)?，只?.5%，而實(shí)際上，經(jīng)典咖啡品種里加美酒的還真不少。

首先最著名的美酒咖啡就是愛爾蘭咖啡（Irish Coffee），咖啡館里最常見的酒精咖啡飲品。這種咖啡制作也很簡(jiǎn)單，在意式濃縮咖啡中加入加熱的愛爾蘭威士忌，再舀上一大勺奶油就行了。這是一款經(jīng)典熱飲，非常適合在冬天飲用，一杯下肚寒意頓消。喝的時(shí)候，第一口非常關(guān)鍵，不要忙著加調(diào)料或者攪拌，而是要先喝上一口，再稍微攪拌一下，這樣才能享受到由奶香到咖啡香，再到酒香的多層次的豐富口感。

圖10：最著名的美酒加咖啡的愛爾蘭咖啡

美酒加咖啡，在很多地方都喜歡這樣混搭?？ㄈ鹜锌Х龋–affè corretto）就是一種意大利特色的酒精咖啡飲品，在意式濃縮咖啡中加入當(dāng)?shù)氐墓滋m地“Grappa”，所以就根據(jù)這種酒的名字轉(zhuǎn)化成英語，成了“Caffé Corretto”。

今天就先介紹根據(jù)咖啡的純粹程度，分為的黑咖啡和花式咖啡，后續(xù)再介紹根據(jù)咖啡豆來分類的咖啡品種。

【未完待續(xù)，敬請(qǐng)期待】

（本文圖片來自網(wǎng)絡(luò)）

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