高溫天飲食安全實用常識，請收好

2023-06-26 04:01:05 來源：北京青年報

??在炎熱且濕度高的夏季，食物隨時都會成為細(xì)菌肥沃的培養(yǎng)基。每年夏天都會有不少因為“吃的不對付”而跑肚拉稀的病例，大人小孩都有，且常常被誤以為是吃得太“涼”導(dǎo)致的。事實上，低溫的食物或飲料確實會讓一部分朋友腸蠕動加快，但一般不會讓人一天跑若干次廁所。所以，當(dāng)便便發(fā)生顯著性狀改變（俗稱“拉稀”），首先要考慮食品衛(wèi)生導(dǎo)致的腸道感染。

??冰箱不是保險箱謹(jǐn)防李斯特菌“入侵”

??冰箱中儲存的食物飲品種類繁雜，其中不乏往冰箱里“輸入細(xì)菌”的食物，比如可能攜帶了沙門氏菌的雞蛋，再比如可能攜帶了致病性大腸桿菌、致病性金黃色葡萄球菌和寄生蟲的生肉、果蔬等。

??另外，冰箱里很容易寄居一種非常有殺傷力的“危險分子”——李斯特菌，它們喜歡涼爽甚至寒冷的環(huán)境，冰箱對于它們而言簡直就是安樂窩，因此有著“冰箱殺手”的綽號。在2℃-8℃能夠讓我們瑟瑟發(fā)抖的低溫環(huán)境中，它們照舊可以快樂地生長繁殖，并污染諸如剩菜剩飯、切開的“有傷口”的水果蔬菜（包括外購的自制沙拉）、豆芽、軟奶酪、開封后放置時間略長的冷切熟食、開封后放置時間過長的牛奶、煙熏魚蝦類水產(chǎn)等食物。

??李斯特菌最容易襲擊的人群是抗病能力相對較弱的群體，包括：新生兒、老年人、孕婦，以及存在免疫缺陷的人。它導(dǎo)致的感染，可引起腦膜炎、敗血癥、心內(nèi)膜炎、孕婦流產(chǎn)，甚至造成孕婦死胎。

??有機(jī)酸含量較低的水果容易被“盯上”

??為什么有必要跟大家聊聊夏天如何安全吃瓜這件事兒，且話題主角不僅僅是西瓜，還包括了甜瓜和木瓜——因為它們都是有機(jī)酸含量較低的水果，容易被討厭的致病菌覬覦和偷襲。以切開的西瓜為例，我們常常以為用保鮮膜覆蓋了果肉、并放入冰箱儲存，就一定可以“保鮮”而不出問題。事實上，從買瓜到處理到保存的整個環(huán)節(jié)中，其實還是存在可能導(dǎo)致感染的危險因素的。

??有學(xué)者專門針對有機(jī)酸含量低的瓜類（包括西瓜、甜瓜、哈密瓜、木瓜）做過試驗，把一定量的李斯特菌和沙門氏菌“接種”到確保滅菌條件下操作取得的這些瓜的果肉上，經(jīng)過不同溫度不同時長的培養(yǎng)，觀察這兩種菌在這幾種瓜肉上的繁殖情況。最后得出的結(jié)論是：

??沙門氏菌：溫度越高、時間越長，繁殖數(shù)量越多

??李斯特菌：溫度越低、時間越長，繁殖數(shù)量越多

??讀到這里，你是否覺得剛剛吃過冰西瓜的肚子和后脊梁骨直冒涼氣？先別緊張，這并不是為了制造恐慌，而是想提醒大家：環(huán)境不是無菌的，食品衛(wèi)生安全不可忽視。有個口訣告訴大家：環(huán)境細(xì)菌，無處不在；冰箱冷藏，風(fēng)險依舊；病從口入，謹(jǐn)防致病菌。

??五個安全吃瓜“小貼士”

??1.最好保證現(xiàn)吃現(xiàn)切

??家里人口多的家庭，建議還是購買完整西瓜，回家現(xiàn)吃現(xiàn)切；

??家里人口少的家庭，往往會選擇從超市購買已經(jīng)切成一半、覆蓋保鮮膜售賣的瓜，盡可能買“剛切的”，回家后抓緊吃、或者抓緊放進(jìn)冰箱，越早吃完越安全。不建議在冰箱儲存好幾天。

??2.保證雙手、砧板、刀具的衛(wèi)生

??家中備出專門切水果的砧板及刀具，切勿與切其他食物的砧板及刀具混用；

??切瓜前將砧板及刀具洗凈瀝干；

??西瓜被切前也應(yīng)當(dāng)用流動水清洗干凈，并用廚房紙巾擦掉殘余的水漬；

??處理西瓜之前，需要先用六步洗手法洗凈雙手再清洗西瓜外皮；

??取保鮮膜覆蓋西瓜的過程中，就算是洗過雙手，也要避免手指觸碰到可能接觸果肉部分的保鮮膜，避免手上細(xì)菌通過接觸保鮮膜轉(zhuǎn)移到瓜肉上；

??需要特別提醒孕媽媽們：對于哈密瓜、甜瓜這類表皮粗糙、坑坑洼洼的瓜類，在清洗的時候，建議用小刷子刷一遍表皮——這些地方可能藏匿了弓形蟲，會傷害母嬰雙方。且如果瓜體已經(jīng)有“磕碰傷”，要及時切掉磕碰處，也是為了杜絕隱患。

??3.縮短儲存時間

??室溫≤30℃條件下，切開的瓜最好能在8小時內(nèi)吃完；

??預(yù)估一次性吃不完的量，切開后覆蓋上保鮮膜（這主要是為了避免接觸冰箱里的其他細(xì)菌），盡快放入冰箱冷藏；

??吃多少切多少，不建議用勺子挖著吃，剩下再放冰箱繼續(xù)儲存；

??現(xiàn)切開后冷藏的西瓜最好不超過24小時。

??4.“斷舍離“可能已污染的部分

??冰箱里儲存過的西瓜、甜瓜、哈密瓜、木瓜等，吃的時候，建議切去表面的部分（厚度大概1厘米左右）；

??如果切開的西瓜已經(jīng)在冰箱里放置了兩三天，或者表面已經(jīng)有肉眼可見的不新鮮果肉，那就別猶豫，抓緊棄之。

??5.正確選擇保鮮膜，建議買有PE和PVDC標(biāo)記的

??市售的保鮮膜，依據(jù)主要成分，可以分為三類：聚乙烯（PE）、聚偏二氯乙烯（PVDC）和聚氯乙烯（PVC）。建議選擇前兩種，安全性更有保障。而聚氯乙烯的保鮮膜安全性相對較差（含有塑化劑DEHA和DEHP，雖然塑化劑是合法添加劑，在常溫/低溫條件下用于不含油脂的食物，如水果蔬菜是安全的，但在加熱或者接觸油脂類物質(zhì)時容易遷移出來，因此PVC保鮮膜確實存在一定的致癌風(fēng)險），不建議購買。所以，購買的時候注意認(rèn)準(zhǔn)PE和PVDC標(biāo)記。文/劉遂謙（科普工作者、臨床營養(yǎng)師、中國營養(yǎng)學(xué)會會員）

??綠豆湯怎么煮，消暑效果最好？

??這幾天的天氣是越來越熱了，綠豆湯又成了家家必備的飲品，這道以綠豆和水作為主要食材熬制而成的湯，具有清熱解毒、止渴消暑的功效。煮一鍋綠豆湯容易，但煮好了卻需要花不少心思，怎么煮出的綠豆湯消暑效果最好呢？下面就為您分享一些煮好綠豆湯的小竅門。

??1.煮10分鐘即可

??如果想要清熱解暑，將綠豆放在鍋中煮10分鐘就可以關(guān)火了。

??綠豆皮中的多酚類物質(zhì)對溫度調(diào)節(jié)中樞有一定的抑制作用，所以，從解暑清熱的角度來說，氧化程度不深的綠豆湯消暑作用最佳。

??那么，如何判斷多酚類物質(zhì)的氧化程度呢？可以看顏色。湯呈綠色的綠豆湯，營養(yǎng)保留更好一些。這是因為綠豆中含有的多酚類物質(zhì)比較敏感，在高溫加熱或長時間放置的情況下，會與空氣中的氧氣發(fā)生反應(yīng)，生成醌類物質(zhì)，然后會繼續(xù)聚合成顏色更深的物質(zhì)。

??所以，煮綠豆湯的時候，湯會依次呈現(xiàn)：淺色-綠色-紅色。

??2.煮時蓋上鍋蓋

??如果把鍋蓋打開煮或煮的時間過長，又或者是將綠豆湯在空氣中放置的時間過長，多酚類物質(zhì)都會被氧化，綠豆湯就會變成紅色。

??當(dāng)然，綠豆湯變紅了，只要沒變質(zhì)照樣可以喝，只是從解暑清熱的角度來看，效果會差一些。

??除了控制時間，還需要注意哪些問題，才能更好地利用綠豆湯呢？

??3.不要用鐵鍋煮

??煮綠豆湯的時候不要用鐵鍋，否則會加速綠豆中多酚類物質(zhì)的破壞，用砂鍋煮效果較好，當(dāng)然，用不銹鋼鍋也是可以的。

??4.可以加些檸檬汁

??在煮綠豆湯的時候放些檸檬汁或兩三片維生素C，都可以降低氧化速率，保護(hù)多酚類物質(zhì)，讓綠豆湯保持較長時間的綠色。

??5.不要喝冰鎮(zhèn)綠豆湯

??盡量少喝或不喝冷藏過的綠豆湯，以免引起腹痛、腹瀉等不適。

??腸胃不能承受綠豆湯的人，可以加大米煮成綠豆粥食用，也可以吃綠豆粉加工的食物。